Muối Sa Huỳnh - "vàng trắng"

Muối Sa Huỳnh: "Vàng trắng" xứ An Nam

Địa danh Sa Huỳnh nếu viết đúng có khởi nguyên từ tên gọi Sa Hoàng, có nghĩa là cát vàng. Màu cát ở đây không trắng như ở nơi khác mà lại có màu vàng óng ánh rất đẹp. Những người cao tuổi ở đây cho biết, sở dĩ, phải viết thành Sa Huỳnh, vì chữ " Hoàng" trùng tên Chúa Nguyễn Hoàng thời Nguyễn. 

Dưới thời nhà Nguyễn, Sa Huỳnh là vị trí quan trọng để canh phòng mặt biển và cũng kể từ đó nghề muối Sa Huỳnh hình thành. Muối Sa Huỳnh thời chúa Nguyễn không chỉ cung cấp cho người dân Trung Trung Bộ mà còn vượt qua đèo An Khê, lên vùng Tây Nguyên phục vụ đồng bào các dân tộc miền Thượng.

Theo các dã sử truyền miệng vùng Tây Sơn thượng đạo (Bình Định), nhà Tây Sơn (1778–1802) cũng đã mang muối Sa Huỳnh lên cung cấp cho đồng bào miền Thượng để huy động đội quân tượng binh trứ danh trong cuộc tấn công quân xâm lược Mãn Thanh ở trận Ngọc Hồi (1789).

Còn theo các sử liệu, nghề sản xuất muối ở Sa Huỳnh bắt đầu từ 200 - 300 năm trước. Thuở ấy, có người đàn ông họ Ngô từ đất Bắc di cư vào Nam định cư cạnh vùng biển Sa Huỳnh bốn mùa lộng gió. Nơi đây có đầm Nước Mặn thông với đại dương qua cửa biển Sa Huỳnh. Ngày nọ, ông phát hiện vũng nước đọng có lớp màng mầu trắng lấp lánh dưới nắng. Ông đưa tay sờ nhẹ, lớp màng vỡ thành những hạt nhỏ mang vị mặn đậm đà khi nếm thử trên đầu lưỡi. Những hạt muối ấy giúp ông ý tưởng sử dụng nguồn nước mặn trong đầm sản xuất muối.

Ông họ Ngô cần mẫn phát dọn, be bờ, tạo thành những ô ruộng vuông vức trước ánh mắt tò mò của cư dân trong vùng. Sau nhiều ngày chờ đợi, mọi người hồ hởi đón nhận những hạt muối đầu tiên từ tay ông trao tặng. Họ vui mừng khôn xiết rồi gắng sức cùng ông mở mang ruộng đồng, dâng cho đời hạt muối trắng đậm đà hương vị biển khơi. 

"Diêm dân ghi nhớ ơn ông nên cùng nhau góp tiền của và công sức xây dựng miếu thờ. Vào ngày rằm và mồng một hằng tháng, chúng tôi sửa soạn hoa quả rồi thắp hương khấn vái cầu cho mùa màng bội thu, đời sống được no đủ. Rằm tháng bảy và ngày hôm sau, chúng tôi tổ chức Hội lớn với đông đảo diêm dân cùng con em làm ăn phương xa trở về tham dự" - cụ Nguyễn Hiến, Trưởng ban Tế tự miếu thờ tổ nghề muối Sa Huỳnh cho biết.

Các nhà nghiên cứu văn hóa Sa Huỳnh cho rằng, chính người Pháp đã xây cánh đồng muối nơi đây giống như hệ thống làm muối trên cánh đồng muối ở nước Pháp. Thực tế là mô hình làm muối Sa Huỳnh và ở Pháp là giống nhau. 

Tuy nhiên, có nhiều người lại cho rằng, đồng muối Sa Huỳnh đã có sẵn từ trước đó rất lâu, sau khi khảo nghiệm thực địa, Pháp mới chọn Sa Huỳnh làm nơi sản xuất muối biển cho mình. Bằng chứng là tại Sa Huỳnh có một miết thờ ông Tổ nghề muối họ Ngô, diêm dân hiện nay đa số cũng có họ này. Người ta truyền rằng ông Tổ nghề muối Sa Huỳnh đã khai phá nghề này, xây ruộng, đắp bờ và truyền lại cho con cháu đời sau.

Trong thời kỳ thực dân Pháp đô hộ, hoạt động sản xuất muối Sa Huỳnh được quản lý chặt chẽ. Muối được vận chuyển, phân phối qua đường bộ, đường sắt và xuất khẩu như một loại hàng hóa đắt đỏ, độc quyền trong tay người Pháp. Mỗi năm người Pháp chở về bản quốc khoảng 7.000 tấn. Tất cả các hoạt động mua bán, sản xuất muối tự do đều bị cho là bất hợp pháp. Theo các tài liệu lưu trữ lại Viện Viễn Đông bác cổ, người Pháp thời bấy giờ gọi Muối Sa Huỳnh là "Vàng trắng" xứ An Nam.

Thăng trầm nghề muối Sa Huỳnh

Ngay nay, làng muối Sa Huỳnh thuộc xã Phổ Thạch (Đức Phổ, Quảng Ngãi) có khoảng 550 hộ diêm dân, với chừng 2.000 nhân khẩu theo nghề làm muối. Với diện tích cánh đồng muối hơn 120 ha, hàng năm làng muối Sa Huỳnh cung cấp cho thị trường từ 8.000 - 9.000 tấn. Vụ làm muối ở Sa Huỳnh bắt đầu từ tháng 3 đến tháng 9 hàng năm.

Độ mặn nước biển nơi đây cao thích hợp với nghề sản xuất muối. Vào thời điểm khi thủy triều dâng lên rút xuống theo chu kỳ cũng là lúc diêm dân ra đồng làm muối. Nghề làm muối là một nghề tương đối vất vả, vì chủ yếu phải làm việc dưới cái nắng như thiêu như đốt của miền Trung.

Trước đây nghề làm muối ở Sa Huỳnh có nhiều thăng trầm với nhiều lý do khác nhau. Nên có một dạo làng muối Sa Huỳnh được ví von là "làng muối đắng", bởi công sức mà diêm dân bỏ ra cho đồng muối trở nên uổng phí, cuộc sống nhọc nhằn. Mặt khác, do giá thành muối không ổn định, và muối Sa Huỳnh vẫn chưa có thương hiệu nên gây nhiều khó khăn cho diêm dân.

Kể từ sau khi được Cục sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu "Muối Sa Huỳnh" vào ngày 17/9/2011, những diêm dân ở làng muối Sa Huỳnh đã mạnh dạn đầu tư và đạt nhiều tiến bộ trong việc áp dụng mô hình sản xuất muối theo phương pháp mới - làm muối trên nền lót bạt hay nền xi măng, thay vì trên nền đất như trước kia. 

Đồng muối Sa Huỳnh hiện được quy hoạch trong không gian văn hóa Sa Huỳnh.

Với phương pháp mới này, tạp chất đất cát lẫn trong muối Sa Huỳnh giảm trên 95%, sản lượng muối đạt trên 50 tấn/ha (tăng từ 17 - 20 tấn/ha) và giá bán tăng từ 20 - 30% so với muối sản xuất theo lối truyền thống. Đó là chưa kể thời gian một vụ mùa làm muối được giảm hơn một nửa, và rút ngắn thời gian kết tinh muối.

Ngoài ra, đồng muối Sa Huỳnh đã được đầu tư xây dựng 6 tuyến đê bao với chiều dài hơn 5km phục vụ cho việc cải tạo, phát triển đồng muối. Nhờ các yếu tố thuận lợi, diêm dân Sa Huỳnh có điều kiện tiếp thu, học hỏi và truyền đạt kinh nghiệm cho nhau, dần xây dựng chất lượng cho hạt muối Sa Huỳnh.

Tuy nhiên, quy trình làm muối từ bao đời của người dân được thực hiện theo những bước truyền thống. Đầu tiên người dân dẫn nước từ biển vào, từ các kênh mương đưa vào một bọng nước. Sau khi ruộng đã được san lấp ổn định độ bằng phẳng, nước được đưa vào ruộng. Người dân liên tục dùng trang đẩy nước đảm bảo ruộng không bị khô. Chỉ chờ đợi nắng lên và đủ nắng thì nước mặn sẽ kết tinh tạo thành muối. 

Để các hạt muối trắng trong và kết tinh rắn chắc, các diêm dân phải canh cho đủ ba nắng, muối khô và trắng thì sẽ cho thu hoạch. Ông Phạm Thành Công, 56 tuổi, có 40 năm làm muối trên cánh đồng Sa Huỳnh cho biết: "Chất lượng muối ở đồng muối này cao hơn so với các đồng muối khác. Đồng muối này lấy nước từ biển đưa vào. Chất đất hoàn toàn không có độ phèn như các nơi khác".

Tuy nhiên, chưa bao giờ diêm dân Sa Huỳnh lại cảm nhận hạt muối có vị "mặn chát" như 3 năm qua trong dịch COVID. Mặn là bởi, những hạt muối kết tinh từ công sức của diêm dân rơi vào cảnh "bán không ai mua". Nhưng từ đầu năm 2022, khi Việt Nam đã khống chế được dịch, cùng với đó, các hiệp định thương mại tự do (FTA) bắt đầu phát huy hiệu lực, hạt muối Sa Huỳnh như bừng tỉnh sau một giấc ngủ dài 1.000 ngày trên cát vàng.

Theo diêm dân Nguyễn Quyền (Phổ Thạnh, thị xã Đức Phổ) lý giải, hạt muối Sa Huỳnh "thức giấc" một phần là do thời tiết. Từ đầu năm đến nay, số lượng ngày nắng vùng duyên hải Trung Trung bộ cao, các hiện tượng thời tiết cực đoan ít xảy ra nên bà con có tối đa thời gian canh tác muối. Còn bà Trần Thị Phúc (Phổ Thạnh - Đức Phổ) thì lý giải cho việc này là giá muối hiện nay tăng cao đến 2.500 đồng/kg, tăng gấp 5 lần so với năm trước.

Năm nay, những cực nhọc của diêm dân ở đây đã được đền đáp khi giá muối tăng cao kỷ lục. Người dân địa phương cho biết, đỉnh điểm nhất là vào đầu tháng 6 vừa qua, thương lái thu mua muối tại ruộng cho bà con với giá lên đến 2.500 đồng/kg, cao nhất trong 10 năm qua. Giá muối cao nên diêm dân Sa Huỳnh phấn khởi, có lãi khá. Tuy nhiên, từ trước đến nay, diêm dân ở Sa Huỳnh vẫn không thể quyết định được giá cả mà tùy thuộc vào thương lái thu mua. Bài toán vẫn thường gặp ở đây là khi muối thu hoạch ít thì giá cả tăng, nhưng khi muối được mùa, sản lượng cao lập tức diêm dân bị ép giá.

"Chỉ cần giá muối ở mức 30.000 đồng/bao 50kg trở xuống thì nhiều người dân sẽ bỏ ruộng vào thành phố Hồ Chí Minh đi làm thuê, làm mướn, bán hủ tiếu. Nếu như nhà nước có giải pháp giúp ổn định đầu ra, ổn định giá muối từ đầu mùa đến cuối mùa, người dân sẽ yên tâm làm ăn", diêm dân Nguyễn Quyền cho biết.

Để giải bài toán được mùa – mất giá, ông Võ Minh Vương, Phó Chủ tịch Ủy ban nhân dân Thị xã Đức Phổ cho biết: "Thời gian tới, chúng tôi hỗ trợ bà con diêm dân xây dựng chuỗi giá trị từ sản xuất - chế biến - tiêu thụ, đẩy mạnh quảng bá thương hiệu "muối Sa Huỳnh" đến người tiêu dùng. Theo kế hoạch phát triển từ nay đến năm 2025, Thị xã Đức Phổ đặt mục tiêu sản lượng muối đạt 12.000 tấn, ứng dụng khoa học công nghệ trong sản xuất, chế biến muối và xây dựng mạng lưới thị trường tiêu thụ muối ổn định, đảm bảo cho diêm dân có lãi. Bước đầu, Thị xã thí điểm mô hình phát triển nghề muối gắn với du lịch nông thôn. Dự kiến, đến năm 2030, sản lượng muối đạt trên 20.000 tấn".