Nhận diện những vi khuẩn làm học sinh trường Ischool Nha Trang ngộ độc

Sự thật là nhà bếp không rã đông cánh gà, ngâm vào nước, luộc sơ, chiên "chưa chín kỹ". "Chưa chín kỹ" chỉ là cách nói cho nhẹ đi, thực chất là chưa chín - nghĩa là chưa diệt hết vi khuẩn và nguyên nhân gây ngộ độc đã rõ. Tổ chức Y tế thế giới ước tính mỗi năm toàn cầu có khoảng 420.000 tử vong do ăn thực phẩm nhiễm khuẩn mà "đầu bảng" là Samonella và Bacillus.

Samonella - vi khuẩn có ở khắp mọi nơi

Salmonella - một chi thuộc họ Enterobacteriaceae (khuẩn đường ruột), là trực khuẩn (hình que) Gram âm (không bắt màu khi nhuộm bằng phương pháp Gram), kị khí tùy tiện, gồm 2 loài Samonella enterica và Samonella bongori, đến nay xác định bằng huyết thanh đặc hiệu đã biết hơn 2.500 type (chủng). Tên Samonella được bác sĩ Theobald Smith (1859 - 1934) người Mỹ đặt để vinh danh bác sĩ thú y người Mỹ Daniel Elmer Salmon (1850 - 1914) - người tìm ra vi khuẩn này khi nghiên cứu bệnh tả ở lợn năm 1889.

Salmonella có mặt khắp thế giới, trong cả động vật máu lạnh và máu nóng, trong mọi môi trường. Gồm các chủng gây bệnh ở người (Salmonella thyphi gây bệnh thương hàn (đã thanh toán ở Việt Nam); Salmonella parathyphi gây bệnh phó thương hàn…); các chủng gây bệnh ở động vật (hiếm khi gây bệnh ở người); các chủng có nhiều vật chủ (Salmonella entereca hay Samonella không thương hàn) gây nhiễm trùng máu, viêm dạ dày, ruột (chiếm 85% số ca nhiễm Samonella ở Mỹ) và nhiễm trùng khu trú ở người, với hơn 2.000 type huyết thanh. 

Samonella là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm hàng đầu thế giới. Theo Cơ quan phòng chống dịch bệnh và Viện y tế công cộng Mỹ, Salmonella gây ngộ độc thực phẩm hàng thứ 2 ở Mỹ, làm khoảng 1,35 triệu người Mỹ bị bệnh, khoảng 26.500 người nhập viện, 420 ca tử vong mỗi năm. 

Theo báo cáo hàng năm của Cơ quan an toàn thực phẩm và Cơ quan phòng chống dịch bệnh châu Âu thì năm 2018 gần 1/3 số vụ ngộ độc thực phẩm ở Liên minh châu Âu là do Salmonella. Ngày 30/11, Cơ quan phòng chống dịch bệnh châu Âu ra thông cáo báo chí: Tính đến ngày 8/11, có 196 ca nhiễm chủng Salmonella mbandaka ST413 ở Cộng hòa Séc, Estonia, Phần Lan, Pháp, Đức, Ireland, Hà Lan, Anh và Israel, với 19 người phải nhập viện, 5 người nhiễm trùng máu; 1 tử vong ở Anh. 

Theo điều tra tại Phần Lan và Anh, các sản phẩm thịt gà chế biến sẵn hoặc tươi sống là nguồn gốc bệnh. Cơ quan an toàn thực phẩm Phần Lan cho rằng thịt gà nhiễm khuẩn liên quan đến một công ty của Estonia, chuyên phân phối thịt gà chế biến từ các nhà cung cấp khác nhau.

Mấy năm gần đây, các chủng vi khuẩn Salmonella gây ngộ độc thực phẩm đang bùng phát mạnh toàn cầu, cả ở châu Âu và Mỹ - những quốc gia sạch nhất, gần như đã thanh toán hết các bệnh nhiễm khuẩn và ký sinh trùng. Năm 2018, tháng 01, 27 người nhiễm chủng Salmonella newport ở 9 bang của Mỹ, 6 phải nhập viện, không có tử vong. Công ty Evershing International Trading thu hồi toàn bộ sản phẩm dừa nạo đông lạnh nhãn "Coconut Tree" sau khi bang Massachusetts phát hiện Salmonella trong sản phẩm. Tháng 4, Mỹ thu hồi gần 207 triệu trứng gà sau khi 22 người nước này ăn trứng nhiễm chủng Salmonella braenderup; công ty Wegmans, Mỹ, thu hồi trà Medicinals thải độc truyền thống. Tháng 6, 10 bang ở Mỹ thu hồi dưa lưới (vỏ có vân trắng chằng chịt) nhiễm Samonella. Ngày 20/7, 88 người Mỹ nhập viện do Salmonella từ những con gà nuôi. Tháng 7, hãng Mondelez International thu hồi 16 loại bánh quế Ritz Crackers và hãng Pepperidge Farm thu hồi 4 loại bánh hình cá giòn do nhiễm Salmonella. Tháng 9, Mỹ thu hồi bột ớt hiệu Compliments nhập từ Canada do nhiễm Salmonella. 

Từ tháng 8 - 12, hơn 330 người ở 28 bang của Mỹ nhập viện do thịt bò nhiễm Salmonella, không có tử vong. Hãng thực phẩm J-b-s BOTeson thu hồi hơn 12 triệu khay thịt bò ở các chuỗi siêu thị toàn quốc. Tháng 10, một phụ nữ Mỹ 34 tuổi, nhiễm Samonella ở vết mổ nâng ngực.

Năm 2019, tháng 01, hãng thực phẩm General Mills, Mỹ thu hồi các túi bột mì nhãn Gold Medal do chứa Salmonella. Tháng 2, Tập đoàn thực phẩm BRF hàng đầu thế giới của Brazil thu hồi hơn 464 tấn thịt gà nhiễm Salmonella, gồm 164,7 tấn ở nội địa và 299,6 tấn xuất khẩu. Tháng 3, Công ty thực phẩm Country, Mỹ thu hồi 12.185 gói bột làm bánh nhãn Pillsbury nhiễm Salmonella. 

Tháng 4, bang New South Wales, Australia cảnh báo nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella từ trứng gà ở các siêu thị, tiếp tục thu hồi trứng gà. Trước đó, tháng 2 và 3, Cơ quan an toàn thực phẩm Australia thu hồi hàng trăm ngàn trứng gà, sau khi phát hiện ít nhất 5 người mắc bệnh do chủng Salmonella enteritidis. Tháng 4, Cơ quan thú y Cộng hòa Séc phát hiện 510kg thịt ức gà nhập từ Ba Lan nhiễm Salmonella. Tháng 2, họ phát hiện, tiêu hủy 1.200kg thịt gà nhiễm Salmonella nguồn gốc Ba Lan và 1.200kg thịt bò không rõ nguồn gốc trong chiến dịch truy quét ở Praha. Ba Lan là nhà chế biến, xuất khẩu thịt hàng đầu châu Âu, mỗi năm xuất khoảng 600.000 tấn thịt bò chủ yếu trong Liên minh châu Âu. Tháng 1, Ba Lan xuất khoảng 2,7 tấn thịt bò nghi nhiễm khuẩn sang 10 nước Liên minh, kéo theo cuộc điều tra diện rộng. Bê bối thịt "bẩn" này vỡ lở khi kênh truyền hình TVN 24 của nước này phát phóng sự điều tra một cơ sở giết mổ đã thịt những con bò bị bệnh. 

Tháng 7, ít nhất 62 người Mỹ phải nhập viện do nhiễm khuẩn Salmonella sau ăn đu đủ tươi nhập từ Mexico. Hai người chết ở Ohio và Texas và 768 người bị bệnh do  Salmonella ở 48 bang, do tiếp xúc với gà, vịt con trong vườn, trại giống.

Năm 2020, tháng 7, 396 người ở 30 bang của Mỹ nhiễm chủng Salmonella newport từ hành tây đỏ, 60 người phải nhập viện. Công ty Thomson International Inc ở Bakersfield, bang California phải thu hồi hành tây đỏ và cả hành tây trắng, vàng trồng hoặc đổ lẫn với hành tây đỏ khi thu hoạch. Đến tháng 10, số người nhiễm chủng Salmonella newport lên đến 1.127 ở 48 bang, với 167 người nhập viện.

Năm 2021, đến giữa tháng 9, Mỹ có 127 ca nhiễm Salmonella ở 25 bang nhưng không xác định được nguồn lây. Tháng 10, 652 người ở 37 bang nước này lại đổ bệnh do hành tây đỏ, trắng, vàng nhiễm Salmonella nhập từ công ty ProSource Inc, ở thành phố Chihuahua, Mexico. Bộ nông nghiệp Mỹ quy định 15,4% bộ phận gà ra khỏi nhà máy chế biến được phép dương tính với Salmonella. Nhưng theo báo cáo tháng 7/2021 của Cơ quan an toàn thực phẩm Bộ Nông nghiệp Mỹ, khoảng 1/10 số nhà máy thực phẩm có mức nhiễm khuẩn quá 15,4%. Nguyên nhân Bộ Nông nghiệp Mỹ không "quyết tâm" diệt nguồn bệnh Samonella là do năm 2001, Bộ này thua kiện công ty chế biến thịt Supreme Beef ở Texas. Tòa án liên bang phán rằng Bộ không thể đóng cửa một nhà máy vì không đáp ứng các quy định về Salmonella, bởi vi khuẩn này luôn có tự nhiên ở gia súc, nhưng bị diệt bằng nấu chín. Nên nhiều năm nay, nhiều nhóm vận động đã kiến nghị Bộ Nông nghiệp Mỹ ban hành chính sách xử lý nghiêm ngặt một số loại Salmonella ở gia cầm nhưng không thành công.

Năm 2022, có hàng chục vụ phát hiện Samonella trong thực phẩm… Đến 8/4, các nước Anh, Bỉ, Pháp, Đức, Ireland, Luxembourg, Hà Lan, Na Uy, Tây Ban Nha, Thụy Điển xác nhận 119 ca nhiễm Salmonella và 31 ca nghi nhiễm Samonella thyphimunium (không phải Samonella thyphi), chủ yếu ở trẻ dưới 10 tuổi, tiêu chảy ra máu, nhiều trẻ nhập viện. Ca bệnh đầu tiên được xác định ở Anh ngày 7/01 và từ ngày 17/02 là các ca ở các nước còn lại. Nguồn cơn là các sản phẩm Sôcôla Kinder của hãng Ferrero, Italia, sản xuất ở nhà máy đóng tại thị trấn Arlon, Bỉ. Hãng thu hồi 3.000 tấn sản phẩm từ các nước trên và Mỹ. 

Tháng 5, hãng JM Smucker ở Lexington, Kentucky, Mỹ thu hồi lạc (đậu phộng) chiên bơ nhãn JIF do nhiễm Salmonella. Tháng 6, phát hiện Salmonella trong sản phẩm của nhà máy Sôcôla lớn nhất thế giới ở thị trấn Wieze, Bỉ, thuộc hãng Barry Callebaut (Bỉ - Thụy Sĩ). Sau 6 tuần đóng cửa khử khuẩn, mới có 3/24 dây truyền hoạt động trở lại. Tháng 7, ít nhất 15 người ở 11 bang của Mỹ nhiễm Samonella từ rùa cảnh tí hon mua trực tuyến, 5 người nghiêm trọng phải nhập viện. Ngày 8/12, cơ quan y tế bang New South Wales, Australia thông tin, 69 người dự hội thảo bị ngộ độc thực phẩm, đã có ít nhất 31 người phải cấp cứu, trong đó xác nhận 27 người nhiễm Salmonella…

Đó chỉ là điểm qua một số vụ nhiễm Samonella trên toàn cầu, không thể dẫn hết vì rất nhiều, bởi mọi loại đồ ăn đều có thể nhiễm vi khuẩn này, kể cả sữa được coi là dùng công nghệ tiệt trùng nghiêm ngặt.

        Ở Việt Nam, tháng 10/2013, hơn 900 công nhân công ty Wondo Vina, Chợ Gạo, Tiền Giang phải nhập viện do Salmonella có trong món thịt nhồi trứng cút. Tháng 5/2015, hơn 250 người nhiễm Samonella phải vào viện sau khi ăn bánh mỳ của hiệu Vương Tiến Thành, 63, Trần Hưng Đạo, thành phố Đồng Hới, Quảng Bình. Tháng 11/2018, 223 trẻ mầm non và 2 cô giáo xã Xuân Nộn, Đông Anh, Hà Nội, phải nhập viện vì bánh ngọt của công ty Nguyên Cát, ở phố Và, phường Hạp Lĩnh, thành phố Bắc Ninh nhiễm Salmonella.

Năm 2017, Ngân hàng thế giới điều tra thịt lợn ở Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh thấy 30 - 40% nhiễm Salmonella. Đại học Oxford, Anh, điều tra 2 thành phố trên hơn 1 năm thấy 80/ 117 (68%) mẫu thịt gà, heo, bò nhiễm Salmonella. Điều tra năm 2021 ở Bình Thuận với 360 mẫu thịt tươi, Salmonella có trên thịt ở lò mổ 19,4% và 40% thịt ở chợ. Nhiễm Salmonella ở thịt lợn, bò, gà là 29,2%, 23%, 36,7%; 107 chủng Salmonella được xác định; Samonella Typhimurium hiện diện cao nhất.

Bacillus thuộc hàng thứ hai

Năm 2019, nam thanh niên 20 tuổi ở Brussell, Bỉ, tử vong do Bacillus gây suy gan, thận, sau khi ăn mỳ Ý để 5 ngày hâm lại. Năm 2020, đồ chay ở chợ Túy Loan, Hòa Vang, Đà Nẵng làm 230 người ngộ độc do nhiễm Bacillus cereus, Escherichia coli, Staphylococus aureus. Tháng 4/2012, 6 học sinh tại trường chuyên phổ thông trung học Lý Tử Trọng, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ, nôn, đau quặn bụng… do nhiễm Bacillus cereus từ món xôi. Tháng 10 cùng năm, 30 học sinh trường mầm non Thốt Nốt, quận Thốt Nốt, Cần Thơ, ngộ độc do Bacillus cereus từ món phở. Tháng 01/2021, sau bữa trưa ở bếp ăn tập thể Công ty linh kiện điện tử, khu công nghiệp An Phú, Tuy Hòa, hơn 80 công nhân nôn, đau bụng, đau đầu, phải đến bệnh viện Phú Yên, do Bacillus cereus… Ước mỗi năm Mỹ có khoảng 63.000 ca ngộ độc thực phẩm do Bacillus…

Samonella tiết ra ngoại độc tố khi sống và nội độc tố khi chúng chết, gọi là các độc tố ruột (enterotoxin) gây hội chứng nhiễm trùng (sốt…), nhiễm độc; kích thích trung tâm nôn ở não; tăng co bóp dạ dày và tăng nhu động ruột (đau bụng); tăng tiết dịch từ niêm mạc ống tiêu hóa (tiêu chảy); phá hủy mô có khi qua cả lớp niêm mạc ruột đến tận các mảng bạch huyết (mảng Peyer) ở thành ruột… Bacillus tiết ra các exoenzyme (Hemolysin - tan hồng cầu; Phospholipase, Protease - phá hủy mỡ, đạm) tác dụng như enzyme của cơ thể sống để hủy hoại mô rồi hấp thu làm dưỡng chất của chúng, cũng gây ra các triệu chứng giống Samonella…

Salmonella sống hàng tuần bên ngoài cơ thể sống và tới 2,5 năm trong phân khô, đông lạnh không chết. Bacillus thuộc họ Bacillaceae, là trực khuẩn Gram dương, sinh nha bào (khi điều kiện bất lợi); có nhiều trong đất, phân, đất, dễ nhiễm vào thực phẩm; đã tìm thấy trên thịt, ngũ cốc, rau, sữa, bánh, súp… Escheraichia coli là vi khuẩn cộng sinh (symbiotic), cư trú ở đại tràng người, gia súc…, gây bệnh khi cơ thể suy yếu, loạn khuẩn ruột, suy giảm miễn dịch, nhiều nhất ở trẻ em… Cả ba đều chết nhanh với các chất sát trùng phổ thông hoặc đun sôi thêm 5 phút.

Các loại gia cầm thường mang Samonella, nhiều nhất là gà, gà tây, nhưng vi khuẩn này không gây bệnh cho chúng. Cẩn trọng khi tiếp xúc với chúng.