Gạo trắng không tốt cho sức khỏe?

Giá trị dinh dưỡng của gạo trắng

Gần đây, bà Lương Hoàng Anh - người từng bị Sở Thông tin và Truyền thông thành phố Hồ Chí Minh phạt hành chính 12,5 triệu đồng vì thông tin sai sự thật về tỏi Lý Sơn - lại tiếp tục khiến cho các nhà sản xuất, chế biến gạo bức xúc vì có những chia sẻ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến uy tín của ngành hàng lúa gạo Việt Nam, hạt gạo Việt Nam vốn đã nổi tiếng thế giới từ nhiều năm qua.

Theo đó, trong một clip đăng tải trên Facebook, bà Lương Hoàng Anh cho biết đang trồng lúa sạch: "Làm gạo dinh dưỡng thì đảm bảo dinh dưỡng và an toàn cho sức khỏe, nhưng sợ không cạnh tranh với gạo thị trường được về hình thức. Vì không cho thuốc thì nhìn sẽ không trắng bóng được và bảo quản không kỹ sẽ nhanh bị mối mọt. Nhưng yên tâm cả gia đình mạnh khỏe".

Nỗi "ám ảnh" gạo trắng, sáng bóng, được xay xát sạch sẽ đồng nghĩa sẽ ít dưỡng chất, thậm chí có thể chứa hóa chất bảo quản… khiến không ít người e dè khi ăn loại gạo này. Nhưng thực tế không phải vậy.

PGS.TS Nguyễn Văn Hoan, nguyên Viện trưởng Viện Nghiên cứu lúa, Học viện Nông nghiệp cho biết, cơm (gạo) không chỉ cung cấp chất bột đường để bổ sung năng lượng cho cơ thể mà còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất khác. Trong đó phải kể đến vitamin nhóm B (B1, B3, B6) và chất xơ. Ngoài ra gạo còn có vitamin E, magie, mangan, sắt, kẽm.

Hiện nay có một quan điểm là "sợ" ăn gạo trắng. Hạt gạo quá trắng thường bị người tiêu dùng nghi ngại, cho rằng nó đã bị mất hết lớp dưỡng chất bên ngoài. Rằng ăn cơm gạo còn nguyên vỏ cám, gạo lứt, gạo cẩm… bao giờ cũng bổ hơn gạo trắng. Nhiều người cho rằng gạo càng trắng, càng ít dưỡng chất và càng nhiều chất đường bột. Đó là chưa kể đến việc nhiều cơ sở sản xuất gạo hiện nay dùng hóa chất để làm hạt gạo trắng, bóng hơn.

PGS.TS. Nguyễn Văn Hoan cho biết, các loại gạo màu như huyết rồng, gạo cẩm, các loại gạo xát sơ qua, còn nguyên vỏ cám nên giữ lại hàm lượng vitamin B1 lớn. Người ốm cần bổ sung dinh dưỡng hoặc dùng làm rượu nếp thì người ta dùng gạo này. Còn hàm lượng protein và tinh bột thì giống nhau ở mọi loại gạo, dù là trắng hay tím, đỏ.

Do tính chất ấy mà gạo màu nói chung được gọi là gạo chức năng. Nó có một chức năng nhất định nào đó dành cho một đối tượng nào đó. Như thế không có nghĩa là gạo trắng thì không có chất gì hay gạo càng trắng thì càng ít bổ dưỡng. Gạo trắng cũng có chất dinh dưỡng, lâu nay chúng ta đang hiểu sai.

Một số nghiên cứu cho rằng ăn quá nhiều cơm trắng có liên quan đến sự phát triển của bệnh tiểu đường type 2 ở phụ nữ châu Á. Tuy nhiên, lại chưa xác định được rõ lượng cơm ăn mỗi ngày như thế nào là quá nhiều.

Thực tế, theo một nghiên cứu lâm sàng trên người, cơm đã nấu chín và để nguội trước khi ăn lại có tác dụng làm hạ lượng đường trong máu sau bữa ăn.

Điều này xảy ra bởi cơm nguội để trong tủ lạnh 24 giờ trước khi hâm nóng đã kích hoạt tinh bột kháng - một loại carbohydrate không thể tiêu hóa có lợi cho sức khỏe đường ruột và kiểm soát lượng đường trong máu.

Sau đây là bảng so sánh dinh dưỡng một bát cơm trắng (158 g) so với một bát cơm gạo lứt (155 g):

So với gạo lứt, thì gạo trắng ít calo, carb, chất béo và chất xơ hơn, ít cả photpho và khoáng chất hơn. Tuy nhiên, lượng protein và selen thì ngang với gạo lứt. Thậm chí, gạo trắng còn giàu niacin (hay còn gọi là vitamin B3) hơn gạo lứt.

Cách giữ lại vitamin trong gạo khi nấu

Tinh bột và protein nằm trong hạt gạo. Khi được xay xát kỹ thì hạt gạo sẽ cho ra màu trắng. Loại gạo này khi nấu, tinh bột sẽ nhanh chóng biến thành đường nên nấu cơm nhanh chín hơn, ăn ngon hơn, mềm hơn, dễ tiêu hóa hơn.

Nên chọn nồi cơm điện ngắt nhanh sau khi cạn nước, sau đó bật tiếp một lần nữa để cơm chín, muốn có cháy, bật thêm một lần nữa. Tốt nhất là vo gạo xong, để một lúc gạo ngấm nước rồi cho nước sôi vào nồi nấu.

Hiện các gia đình ở thành phố thường dùng nước máy để nấu cơm. Hàm lượng clo trong nước máy làm mất đi hương vị cơ bản của hạt gạo. Tốt nhất là nên lọc nước trước khi nấu để loại bỏ clo gây cứng hạt gạo.

Vo gạo quá kỹ là thói quen phổ biến nhất của người nội trợ. Vo gạo kỹ làm mất đi nguồn vitamin nhóm B đặc biệt quan trọng đối với cơ thể. Vitamin nhóm B bao gồm các loại: vitamin B1, vitamin B2, niacin, folate, vitamin B6, B12, biotin và pantothenie acid… giúp tăng cường sức đề kháng, thúc đẩy quá trình chuyển hóa năng lượng, trao đổi chất, hỗ trợ sự phát triển của tế bào, cân bằng hệ thống thần kinh.

Một thói quen nữa là đa phần mọi người nấu cơm bằng nước lạnh, việc này sẽ khiến cho hạt gạo bị trương nở, các chất dinh dưỡng theo đó mà tan ra trong nước. Trong khi đó, nếu nấu bằng nước sôi, lớp ngoài của hạt gạo co lại, tạo lớp màng bảo vệ hạt gạo không bị nứt, vỡ. Với cách này, lượng vitamin B1 được giữ lại sẽ nhiều hơn đến 30% so với cách nấu bằng nước lạnh.