Những vùng chè trên mây: Hà Giang - vương quốc chè rừng

Xuất phát từ trung tâm xã Hồ Thầu, chúng tôi băng qua hơn 20 cây số đường đèo hiểm trở bằng ôtô để đến thôn Tân Minh, rồi lại đi tiếp thêm 10 cây số đường xe máy, đoạn ngập trong bùn lầy từng đoạn, lởm chởm đá để tiếp cận đỉnh Chiêu Lầu Thi. Một cung đường thử thách cả sức chịu đựng và lòng can đảm của những kẻ muốn tận mắt chiêm ngưỡng rừng chè quý giá. ‏

‏Từ những cung đường khó khăn chúng tôi nhận ra một mẫu số chung của những giống chè quý. Không kể độ cao, rừng chè càng lâu năm, chất lượng càng cao thì tiếp cận lại càng khó. Xuyên suốt hành trình của mình, đã bao lần đoàn phải qua những cung đường nghẹt thở, nhiều đoạn thậm chí phải xuống xe dẫn bộ vì quá khó đi. 

‏Dẫn đường cho chúng tôi là anh Triệu Văn Mềnh, người Dao, một nghệ nhân trà nổi tiếng Hà Giang. Anh Mềnh là người đã có công phát hiện ra quần thể chè Bạch Tiên mọc tự nhiên quanh đỉnh Chiêu Lầu Thi.‏

‏Theo lời anh kể, từ hàng chục năm nay đồng bào người Dao, người Tày quanh vùng vẫn thu hái chè bạch tiên chung với các loại trà shan tuyết khác. Mãi sau này, trong quá trình chế biến chè nguyên liệu ở xưởng, anh Mềnh mới phát hiện những búp trà có hình dạng và màu sắc khác lạ lẫn vào trong búp chè shan tuyết.  

‏Cũng chính từ cơ duyên ấy, anh đã dò hỏi qua nhiều người, tìm đến tận rừng chè Chiêu Lầu Thi xa xôi hiểm trở. Để từ đó phát hiện ra quần thể chè độc đáo đã hơn 500 năm tuổi, mọc lên giữa thiên nhiên thanh sạch, chưa từng được biết đến bởi con người, với những cây cao từ 20-30 mét, rẽ sương chạm tới tận chân mây. 

‏Tiếp tục theo chân anh Mềnh, chúng tôi đi thêm khoảng 4-5 cây số ở cùng một độ cao để đến với quần thể trà móng rồng. Tuy vẫn còn chưa được khoa học khám phá, nhưng chè móng rồng là một giống chè quý ở Trung Quốc từ rất lâu đời. ‏

‏Tuy là một giống chè quý, nhưng trước kia trà móng rồng chưa được đồng bào quanh vùng biết đến, một phần vì hình dạng khác biệt của cây và lá chè. Cũng như hình thù kỳ lạ của búp chồi. Ngoài ra vì đặc điểm quý hiếm của giống chè móng rồng mà đến tận ngày này, loại trà này vẫn chỉ phổ biến trong giới sành trà ở Trung Quốc, Việt Nam và một số nước Đông Á khác.

‏Mãi đến thời gian gần đây, do cơ duyên xảo hợp, cũng như việc giới yêu trà, người làm trà của Việt Nam đã dần dần tiếp thu được các kiến thức mới từ khắp thế giới. Thì rừng chè móng rồng mới tỏ lộ giá trị của mình.

‏Khác với trà bạch tiên việc thu hái chè móng rồng không quá nguy hiểm, bởi cây chè chỉ cao 2-3m, tán xòe rộng và thấp. Nhưng vì đặc điểm của giống chè móng rồng là búp chồi nên không hề có khái niệm một tôm một lá hoặc một tôm hai lá. Nên bà con chỉ có thể hái cả búp chồi mọc ra từ cành già, điều này khiến năng suất mỗi cây thấp hơn hẳn so với giống chè shan thông thường. 

‏Theo những đồng bào quanh vùng, mỗi cân chè móng rồng phải mất gần một tiếng đồng hồ thu hái, chậm hơn gấp nhiều lần so với các loại trà khác. Ngoài ra thời gian sinh trưởng của búp chồi cũng lâu hơn búp lá, nên đối với chè móng rồng mỗi năm chỉ có thể thu hoạch hai vụ.‏

‏Thời gian gần đây, chính quyền địa phương đã phải giới hạn việc thu hoạch chè móng rồng còn một vụ một năm, nhằm giữ gìn nguyên vẹn vùng chè cổ thụ lâu dài, tránh việc khai thác quá mức dẫn đến cây bị suy kiệt. Chính nhờ quyết sách này đã góp phần bảo tồn giống chè quý lâu dài và mang lại lợi ích bền vững cho người dân.‏

‏Rời khỏi đỉnh Chiêu Lầu Thi hùng vĩ mà đẹp đẽ, chúng tôi ngồi xe hơn nửa ngày để đến với Tây Côn Lĩnh. Dẫn đường cho chúng tôi là chị Phạm Thị Nhung, giám đốc nhà máy chè ở Hà Giang. Một bạn nữ còn rất trẻ nhưng đã có tình yêu sâu đậm với vùng đất Hà Giang và tâm huyết với cây chè rừng. ‏

‏Tây Côn Lĩnh từ lâu đã là nơi sinh trưởng của chè rừng, với những vùng chè có độ cao từ 800-1000 mét so với mực nước biển. Chè shan tuyết quanh núi Tây Côn Lĩnh có mức độ lông tuyết đặc biệt nhiều ở búp lá 1 và một phần búp lá 2 góp phần tăng cao hàm lượng catechin và chất tanin. Thời tiết khắc nghiệt và thổ nhưỡng chủ yếu là đá vôi góp phần tăng thêm hương vị cho búp chè. 

‏Đỉnh Tây Côn Lĩnh nổi tiếng với các loại trà xanh đa dạng, được sản xuất theo phương pháp cổ truyền của đồng bào dân tộc thiểu số quanh vùng. Với nguồn chè cổ thụ chất lượng cao từ các rừng chè quanh vùng, các búp chè ở đây thường được thu hái và đem về chế biến ngay lập tức trong các thôn bản cheo leo nơi lưng chừng núi. Khiến hương vị trà xanh của Tây Côn Lĩnh luôn thơm ngọt tự nhiên và đa dạng, phong phú theo đặc trưng của từng vùng, từng bản.‏

‏Ví như ở Tham Vè, từ bao đời đồng bào người Dao đã khai thác những cây chè cổ thụ vừa làm thức uống hằng ngày, vừa tăng thêm thu nhập. Nên những tác động của con người qua nhiều thế hệ, đã tạc dáng hình của cây chè với các cành thấp, vươn dài tựa bàn tay đang xòe ra chắc chắn. Tuy vậy, với phương pháp thu hái truyền thống của đồng bào (không bón phân, không sử dụng thuốc trừ sâu), từng búp chè vẫn giữ được trọn vẹn hương vị và chất lượng của mình từ ngàn xưa.

‏Đối với những đồng bào quanh vùng, thứ mỹ vị được chế biến từ những cây cổ thụ lâu năm nhất được gọi là “trà mây”. Bởi cây chè qua hàng trăm năm, biết bao ngày tháng đã vạch mây, đón nắng. Hương của gió cũng thấm vào hương của chè, sương từ mây cũng ướp vào vị của búp. Từ đó, nhấp một ngụm trà cổ thụ, ta cảm thấy nhẹ nhàng thư thái; tựa như đang phiêu du, tự tại trên những áng mây bàng bạc trôi chờn vờn quanh những núi đồi hùng vĩ.‏

‏Băng qua những dãy núi nhấp nhô bằng những con đường độc đạo cheo leo, hiểm trở chúng tôi đến vùng cực bắc của xã Thượng Sơn: Bó Đướt. Rừng chè Bó Đướt, trải dọc theo sườn núi, xen lẫn vào những bờ đá vôi xám bạc và với đặc điểm lá và búp nhỏ cỏ màu xanh sẫm, những cây chè cổ thụ đầu tiên mọc rải rác bên sườn núi, qua hàng trăm năm dần loang xuống vùng đồi bên dưới khoảng trăm cây. Những cây chè rừng ở đây mọc cách nhau chừng 4-5 mét, thân to khoẻ, uốn lượn, tán xòe rộng khỏe khoắn. Chè shan tuyết Bó Đướt vẫn mang hương vị đặc biệt, một sự kết hợp nhuần nhuyễn giữa chút đắng chát và man mác ngọt hậu nhờ vào đặc điểm ít nắng của khí hậu và độ ẩm cao trong không khí của Hà Giang.

‏Từ đây, đoàn chúng tôi lại rong ruổi trên những chiếc xe máy, vượt qua các dốc thẳm đầy bùn lầy, chạm đến cổng trời để tới được Đán Khao. Nơi có những rừng chè nằm ở độ cao từ 1500-1700 mét, tồn tại giữa mây núi đất trời, chất đầy hương vị ngọt thơm trong búp lá ấp chặt lông tuyết mơn mởn.‏

‏Lúc đó trời đã nhập nhoạng tối, những chiếc xe chậm chạp bò lên các con dốc nối tiếp nhau, vươn lên mãi như muốn xuyên phá cả làn mây dày đang vây bủa. Đây thật sự là một cung đường khắc nghiệt, khi phải vượt qua vô vàn suối thác, ngày đêm đổ xuống làm xói mòn các vách núi đất dựng đứng; băng qua những điểm sạt lở nguy hiểm, mà đôi khi âm thanh những viên đá lăn xuống từ vách núi trên đầu khiến tất cả phải rùng mình.‏

‏Chúng tôi đến nhà ông Ngấn, một nghệ nhân làm trà người dân tộc Cờ Lao đã hơn 50 tuổi, ẩn cư giữa núi rừng Hà Giang. Đi từ xa, hương trà đang sao – hấp từ ngôi nhà nằm giữa rừng già đã xộc lên thơm nức mũi. Trong ngôi nhà nhỏ nhưng sạch sẽ, dưới ánh đèn điện leo lét, ông Ngấn và các con đang làm ra những mẻ trà đầu tiên của đêm.‏

‏Giữa tiếng máy vò đang xoay, ông Ngấn, người đàn ông cao lớn, vẫn còn giữ được nét rắn chắc trẻ trung rót cho chúng tôi tách trà xanh thơm lừng được làm từ vụ xuân. ‏

‏Tâm sự với chúng tôi, ông Ngấn kể rằng bản thân đã có 20 năm kinh nghiệm làm trà, trước kia ông đã từng làm ở những nhà máy chè lớn ở Hà Giang, do người Trung Quốc làm chủ. Nhưng sau này, do có nhiều bất đồng, đôi khi còn bị chủ lừa tiền, chặn lương nên ông đã nghỉ việc vì chán nản. Thậm chí còn quyến định bỏ hẳn, không bao giờ làm trà nữa.‏

‏Dù vậy, tình yêu với trà, với mảnh đất quê hương của mình đã tiếp thêm cho ông động lực tự mở một xưởng nhỏ, lấy chè của bà con trong bản và chế biến thành những sản phẩm chất lượng cao. ‏

‏Qua câu chuyện của ông chúng tôi hiểu thêm về hành trình của một tách trà ngon, mà đôi khi người nghệ nhân phải đánh đổi bao nhiêu tâm huyết, có những lúc chịu cảnh đắng cay, đau đớn tới mức muốn từ bỏ đam mê của mình. Nhưng rồi cũng những búp chè non, những hương vị của núi rừng đã tiếp cho người nghệ nhân động lực để tiếp tục.‏

‏Trong ngôi nhà nhỏ bên những chiếc máy vò trà đang quay không ngừng nghỉ, bên dưới là thăm thẳm núi rừng chìm trong bóng tối, ánh lên vài ánh đèn le lói của những ngôi nhà rải rác giữa đại ngàn; mỗi người chúng tôi nhấp một ngụm trà được chế biến tỉ mỉ dưới bàn tay người nghệ nhân đầy kinh nghiệm. Chiêm nghiệm hương vị mộc mạc như cây cỏ nhưng cũng quyến rũ của mây trời. Tưởng chừng như đang ngửi được hương của màn sương đang ấp ủ lá rừng, nếm được vị của cơn gió vừa lùa qua vô vàn cành thông xào xạc.‏

‏Trên đường về, giữa bóng tối mịt mùng của núi rừng bạt ngàn, chúng tôi vẫn thấy le lói ánh điện từ những xưởng trà mini đang hoạt động, mỗi xưởng như một ánh đom đóm nhỏ nhoi chớp tắt mơ hồ, yếu ớt. ‏

Khi luận về hương vị của trà, những khách thưởng trà có thế bàn từ ngày này sang ngày khác mà chưa hết chuyện. Bởi lẽ hương vị trong từng cánh trà là sự kết hợp phức tạp của thổ nhưỡng, khí hậu, quá trình thu hái và cái tâm của người nghệ nhân đặt vào mẻ trà của mình. ‏

‏Chỉ cần một chút biến đổi của khí hậu, môi trường hay nguồn nước; gia giảm một trong vô số yếu tố của các công đoạn làm trà, hay chỉ cần thêm bớt vài tích tắc trong quá trình sao, vò, phơi là có thể ảnh hưởng đến cánh trà thành phẩm cuối cùng, quyết định một mẻ trà ngon hay dở.‏

‏Không những thế, quá trình cuối cùng để lên hương, lên vị cho trà còn phụ thuộc vào thời gian bảo quản. Khi trà thành phẩm cần phải trải qua một thời gian mới có thể giải phóng hết vị ngai ngái của búp tươi, khiến hương thơm trong trà lộ ra trọn vẹn. Nhưng nếu bảo quản quá lâu và không đặt trong môi trường thích hợp, hương vị của trà sẽ bị biến chất, trở nên khó uống.‏

‏Chính những biến ảo gần như vô tận đó, sự nhạy cảm đến cùng cực của cây chè đã khiến cho những người nghệ nhân suốt bao thế hệ từ ngày xưa đến bây giờ vẫn không ngừng đào sâu vào những cánh chè; hòng tìm kiếm thứ mỹ hương, mỹ vị chạm đến cảnh giới tột cùng của trời đất.

Mãi đến sau này, khi khoa học rọi được ánh sáng hiểu biết vào bên trong những búp lá thì người ta mới biết những yếu tố nào tạo ra hương vị cho trà. Và cũng từ đó, một chân trời mới lại mở ra và gần như rộng lớn vô tận, từ sự kết hợp của hàng nghìn hợp chất riêng lẻ khác nhau chỉ trong một búp chè shan tuyết nhỏ nhoi.‏

‏Theo các công trình nghiên cứu gần đây, thì khi pha một tách trà ta sẽ giải phóng hàng nghìn hợp chất dễ bay hơi bay xuôi theo làn khói mỏng, cũng như hàng nghìn hợp chất không bay hơi khác bồng bềnh trong nước trà.‏

‏Tất cả tạo thành một sự kết hợp phức tạp và gần như không thể thống kê hay nghiên cứu hết. Đến ngày nay, những nhà khoa học vẫn chưa khám phá được phần lớn hợp chất có trong trà từ suốt quá trình búp chè đậu trên cây cho đến cánh trà khô nằm trong tách.‏

‏Tuy hiện nay chúng ta còn chưa thể tìm ra cụ thể hợp chất nào tạo ra mùi hương nào cho trà, nhưng từ các công trình nghiên cứu các nhà khoa học đã có thể xác định những nhóm lớn một số loại hợp chất đóng góp những hương vị cơ bản trong trà.‏

‏Đầu tiên và cũng như thành phần nhiều nhất trong búp trà tươi là nhóm Phenolic, hợp chất tạo ra vị đắng và chát trên cho trà. Các Phenolic được cây trà tạo ra như một hợp chất nhằm chống lại sự phá hại của côn trùng, chiếm 30 – 40% thành phần hoá học trong lá trà. Những Phenolic được cây trà chuyển hoá từ các acid amin thông qua quá trình quang hợp. Chính vì thế, cây trà tiếp xúc nhiều với ánh nắng sẽ có vị đắng và chát hơn những cây trà sống trong bóng râm.‏

‏Mối tương quan này đã được nông dân trồng chè và nghệ nhân làm trà quan sát và đút rút kinh nghiệm từ ngàn xưa. Nên một số loại trà trước khi thu hái chừng 15-20 ngày sẽ được che phủ lại bằng vải bạt và sống trong bóng râm hoàn toàn. Điều này làm hạn chế thấp nhất quá trình chuyển hoá Phenolic, tạo ra những búp trà giàu acid amin. Chính vì đặc điểm này, mà những vùng chè rừng được sương phủ quanh năm thường giàu vị ngọt thanh mà ít đắng chát. Bởi các nhóm acid amin góp phần tạo ra vị umami (vị ngọt hậu) trong búp trà.‏

‏Không những thế, chè còn được biết đến như loài cây giàu enzyme bật nhất, các enzyme kích thích quá trình lên men, chuyển hoá những hợp chất trong trà, tạo ra vô số hương vị riêng biệt, biến ảo khôn lường. Khiến từ búp chè tươi, có thể làm ra nhiều sản phẩm khác nhau như trà xanh, trà vàng, hồng trà, trà đen, trà trắng và trà phổ nhĩ. ‏

‏Nếu những hợp chất như Phenolic, acid amin, enzyme góp là vị của trà thì những hợp chất dễ bay hơi lại đóng góp phần hương. Vốn dĩ chè là một loài thực vật nhạy cảm đến kỳ lạ, các búp chè thường bị nhiễm mùi hương từ môi trường mà nó được sinh trưởng. Bởi vậy trong mỗi búp chè tươi đã có hàng nghìn hợp chất dễ bay hơi lấy từ môi trường xung quanh mình.‏

‏Một cây chè mọc nơi đỉnh đồi cằn cỗi, giữa lớp đá rêu phong sẽ có hương khác hoàn toàn với cây chè mọc gần bờ suối, quanh năm nước chảy, cá lội. Cây chè trên núi, mọc đơn độc giữa đất trời hương cũng sẽ khác những cây trà quần tụ bên nhau. ‏

‏Nhưng đó mới chỉ là cái hương tự nhiên trong búp. Còn có hương bị nhiễm vào búp trà trong quá trình thu hái, bảo quản. Cuối cùng là mùi hương của người nghệ nhân trong quá trình chế biến; khi những kinh nghiệm được vận dụng để đắp tạo nên những gì sẵn có trong hương thơm, dệt nên những mùi hương đẹp đẽ, phức tạp.‏

‏Thế nên từ ngàn xưa đã có quan niệm chè là giống cây ưa sống ở môi trường thanh sạch, tĩnh lặng. Trên những đỉnh núi cao, quanh năm vắng bóng con người, trời phú cho thời tiết yên ả thường có cây chè quý. Bởi lẽ chỉ ở đó, mỗi búp chè mới được hấp thụ những gì tinh hoa nhất của đất trời, được tích tụ và kết đọng vào từng giọt sương sớm.‏

‏Quá trình thu hái chè tốt nhất là làm bằng tay và người hái phải dùng ngón tay để bấm vào búp chè, vì nếu dùng đầu ngón tay sẽ làm búp bị nhiễm mùi hương trên tay người. Túi đựng chè phải làm bằng vải, không nhuộm màu tránh mùi của chất nhuộm lẫn vào hương chè. Chè hái xong tốt nhất phải được đổ trên sàn có lót vải, tránh bị nhiễm hơi đất.‏

‏Sau đó là đến công đoạn chế biến chè của người nghệ nhân. Xưởng làm chè cần phải đặt ở nơi thanh sạch, cao ráo và khô thoáng. Chè kỵ nhất là những thứ uế tạp, đặc biệt là mùi uế tạp từ cuộc sống, sinh hoạt hằng ngày. Không những thế, người nghệ nhân cũng như các học trò phải luôn chú ý đến mùi cơ thể. Trước khi làm một mẻ trà cần phải tự tẩy mùi của bản thân.

Tiếp đến mới là quá trình dệt hương cho chè, tuỳ vào việc gia giảm trong mỗi công đoạn mà trà sẽ cho hương khác nhau. Và tuỳ vào người nghệ nhân muốn gửi gắm điều gì mà cánh trà sẽ cho hương như thế. Chính vì thế trà mỗi người làm ra sẽ có hương khác nhau, trà của một người 25 tuổi làm ra hương sẽ khác với trà của một người 50 tuổi. Ở điểm tinh tế nhất có thể nói mỗi mẻ trà có một mùi hương hoàn toàn riêng biệt, mùi hương ấy đến từ sự kết hợp của điều kiện thời tiết, khí hậu của vụ trà lúc ấy, quá trình vận chuyển và kỹ thuật của người làm trà.‏

‏Chính vì sự phức tạp ấy mà chúng ta có thể nói hương vị trong trà là vô cùng, vô tận. Và mỗi cánh trà đều kể một câu chuyện khác nhau về vùng đất nó sinh trưởng, người nghệ nhân đã làm ra nó; không chỉ đơn thuần là kỹ thuật hay công nghệ, mà bên trong mỗi mẻ trà còn gửi gắm biết bao nhiêu tâm tư, tình cảm, gánh vác những vui buồn của vô số kiếp người vẫn đang ngày ngày lao động, đắp hương dệt vị không ngừng để chạm đến cái tận thiện, tận mỹ của đất trời.

LỜI KẾT‏

Cuộc hành trình nào cũng có hồi kết nhưng kiếp sống lại là vô cùng, khi chúng tôi khởi tâm lên để viết những dòng này thì tất cả đều biết không thể nào đi đến cuối kiếp sống của một loài cây vốn vô thuỷ vô chung như trà. Nói về trà, một bài viết không thể bao hàm hết mọi thông tin, mà có lẽ trăm vạn con chữ cũng chẳng thể nào gánh vác nổi trọng trách to lớn ấy.

Chỉ biết rằng khi hành trình kết thúc, chúng tôi nhận ra những hiểu biết của mình nhỏ nhoi biết bao khi đứng trước cái rộng lớn của trà. Trong cả phương diện lịch sử, văn hoá lẫn phương diện mùi vị, hương thơm thì trà là vô tận.

Điều chúng tôi mong muốn lan toả những giá trị trân quý nhất của cây trà; nhằm phát lên cái tâm bảo tồn và gìn giữ một loài cây quý, đã càng hàng năm gắn bó cùng còn người, chứng kiến bao lần biến động trong lịch sử, kết nối bao kiếp sống. Bởi lẽ, ngay khi viết những dòng này, thì đâu đó ngoài kia những tác động của con người vẫn đang làm vấy bẩn thiên nhiên. Khiến không chỉ cây trà cổ thụ mà các cánh rừng ngày một thu hẹp vì biến đổi khí hậu, tác động đến đời sống của vô số cộng đồng, vẫn ngày ngày sống hoà thuận yên ả với đất trời.