Phú Quốc - văn hóa nước mắm ngày càng đằm ngọt

Vinh danh tinh hoa nghề thủ công làm nước mắm

Ngày 16/12, UBND tỉnh Kiên Giang chính thức trao bằng công nhận di sản phi vật thể quốc gia cho "Nghề làm nước mắm Phú Quốc" sau khi di sản này được công nhận danh hiệu vào tháng 6/2021. 

Nước mắm nhà thùng Phú Quốc - đặc trưng của hòn đảo cuối trời Tây Nam không chỉ là một thương hiệu đã nổi tiếng thế giới, mà đằng sau nghề làm nước mắm còn là một pho sử thi về vùng đất và con người biển đảo Việt Nam. 

Sau khi được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, nghề làm nước mắm thủ công ở Phú Quốc tiếp tục kỳ vọng được UNESCO công nhận là di sản văn hóa thế giới. 

Tồn tại hơn 200 năm ở đảo Phú Quốc, nước mắm nhà thùng có đặc trưng riêng, là nghề thủ công có tính chất địa lý riêng có, đậm chất bản địa. 

Quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc chính là văn hóa của vùng biển đảo Tây Nam. Cá cơm được đánh bắt rồi muối ngay trên tàu, đem về ủ chượp trong thùng gỗ thiên nhiên đặc biệt, trong thời gian từ 12-15 tháng, sau đó cho ra thành phẩm nước mắm.

Vào buổi lễ trao bằng chứng nhận di sản phi vật thể quốc gia cho 'Nghề làm nước mắm Phú Quốc", UBND tỉnh Kiên Giang tặng bằng khen cho 5 tập thể, 5 cá nhân có công trong việc bảo vệ và phát huy các giá trị của di sản này. Chính những nghệ nhân này đang nắm giữ bí quyết làm nước mắm, đồng thời kiên định giữ nghề truyền thống, đưa nghề nước mắm nhà thùng trải qua nhiều thăng trầm của thời đại, còn lại đến ngày nay. 

Kiên định "văn hóa nước mắm" trên đảo Phú Quốc

Gần đây, khi cuộc va chạm giữa nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp nổ ra, những người làm nước mắm truyền thống Phú Quốc đã có cuộc trỗi dậy mạnh mẽ để bảo vệ thương hiệu, sản phẩm và nghề làm nước mắm thủ công lâu năm của mình. Nghề làm nước mắm truyền thống thủ công ở Phú Quốc là minh chứng cho sự tồn tại lâu đời của một sản phẩm văn hóa, đồng thời chứng tỏ được sức mạnh của thương hiệu, thể hiện khả năng tồn tại lâu dài, bất diệt của nghề thủ công truyền thống.

Tại sao nước mắm sản xuất kiểu nhà thùng ngày nay chỉ còn lại ở Phú Quốc?Lật giở lại những biến thiên của thời cuộc, nghề làm nước mắm trong thùng chứa bằng gỗ ở Phú Quốc có từ cuối thế kỷ XIX theo sử sách chép lại. Trong số các hòn đảo có người ở trên biển Tây Nam, Phú Quốc không phải là đảo đầu tiên xuất hiện nước mắm nhà thùng. Tuy nhiên, về sau này, chỉ có Phú Quốc, nơi có các thương nhân uy tín, có quy mô sản xuất nhà thùng lớn phục vụ cho hòn đảo đông dân nhất là Phú Quốc thì nghề thủ công này mới tồn tại được. 

Cho đến bây giờ các hòn đảo lân cận như Hòn Sơn, Nam Du… của Kiên Giang vẫn có các hộ gia đình sản xuất nước mắm thùng gỗ, tuy nhiên quy mô nhỏ lẻ và thường phải nhập thùng thải loại từ Phú Quốc và thương hiệu sản phẩm cũng "nhờ" cái tên Phú Quốc. Có thời gian trước đây, thị trường thế giới bị qua mặt vì các sản phẩm nước mắm Thái Lan cũng giả thương hiệu Phú Quốc. Để thấy rằng thương hiệu nước mắm Phú Quốc đã trải qua rất nhiều thử thách để định danh là một nghề thủ công truyền thông di sản văn hóa quốc gia như hiện nay.

Phú Quốc hiện có riêng những quy chế hoạt động cho các nhà thùng. Thậm chí chính quyền địa phương có những quy định riêng để bảo vệ loài cá cơm sọc tiêu – loại nguyên liệu chỉ vùng biển Phú Quốc mới có để ưu tiên sản xuất nước mắm thủ công trong thùng gỗ. Loại nguyên liệu này cấm bán cho mục đích khác, cũng không được bán cho thị trường khác, làm nguyên liệu sản xuất sản phẩm khác nếu đã đánh bắt đúng ngư trường và trong danh mục, tránh hiện tượng Phú Quốc đã từng đói nguyên liệu vì thương lái săn tìm cá cơm sọc tiêu, cá cơm than, cơm đỏ… ở vùng biển này. 

Ở Phú Quốc có những nhà thùng tồn tại từ mấy đời trong một dòng họ, cha truyền con nối và có bí quyết riêng trong sản xuất, đóng thùng gỗ, và phương pháp xử lý nguyên liệu, ướp chượp cá trong thùng. Các nhà thùng ở Phú Quốc thường đầy kín công suất vào mùa cao điểm cá cơm, mỗi năm sản lượng khoảng 10 triệu lít nước mắm đóng chai. 

Nhiều nhà thùng cho du khách tham quan khu vực sản xuất và rất niềm nở giới thiệu về bề dày văn hóa của nghề thủ công truyền thống này. Các du khách đều thừa nhận đã đi Phú Quốc là phải tham quan việc làm nước mắm nhà thùng và khi trở về từ Phú Quốc thì chỉ ăn nước mắm Phú Quốc mà thôi.

"Văn hóa nước mắm" là nền tảng tạo nên thương hiệu mạnh

UBND tỉnh Kiên Giang cũng tổ chức Hội thảo khoa học Phát triển bền vững nghề truyền thống nước mắm Phú Quốc với sự tham gia của nhiều diễn giả, nhà nghiên cứu đầu ngành về nước mắm truyền thống của Việt Nam cùng các nghệ nhân của làng nghề sản xuất nước nắm tại Phú Quốc.

Giữ thương hiệu là giữ văn hóa – các chủ nhà thùng hiện nay thấm thía hơn hết mục tiêu này. Không chỉ là sản phẩm, quy trình sản xuất nước mắm nhà thùng từ lâu đã trở thành một sản phẩm văn hóa du lịch. Ban đầu, các nhà thùng cho khách tham quan chỉ để bán hàng, lâu dần họ đặc biệt coi trọng sản phẩm du lịch văn hóa bổ trợ này. Vì đó là cách quảng bá sản phẩm hữu hiệu nhất và là con đường nâng tầm thương hiệu văn hóa một cách nhanh nhất.

Biển sạch và trong, nắng gió quanh năm là lợi thế của Phú Quốc. Việc phát hiện, sử dụng cá cơm sọc tiêu, cá cơm than sản xuất nước mắm trong thùng gỗ là lịch sử đáng tự hào của Phú Quốc. 

Biển Tây Nam có những loại rong rêu, phù du nuôi dưỡng con cá cơm có độ đạm cao để sản xuất ra nước mắm trên 40 độ đạm. Ngay khi đánh bắt trên biển, cá cơm đã được làm sạch khi còn tươi, được ướp với muối nồng độ phù hợp nhất và có bí quyết. Muối để ướp cá cũng là loại muối thửa riêng, lưu kho đủ thời gian để thải độc, không lẫn tạp chất và khoáng chất để nước mắm không có mùi lạ. Trong suốt quy trình sản xuất, công đoạn nào cũng là đặc trưng riêng từ chọn nguyên liệu, xử lý nguyên liệu đến sử dụng thùng gỗ để chứa chượp ủ làm mắm.

Phú Quốc không thể thiếu vị dịu ngọt và thơm nức của nước mắm nhỉ ra lúc cá ủ chín. Nước mắm Phú Quốc luôn sạch, thơm, màu sắc đẹp và dần trở thành sản phẩm đắt giá nhất trên thị trường. 

Ngày khi các tàu cá nguyên liệu cập bến, các chượp cá ướp sẵn được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén, và quy trình ủ chượp tiêu chuẩn phải kéo dài từ 12 tháng cho tới 15 tháng. Các loại nước mắm được rút ra đấu trộn lại với nhau để có độ đạm tiêu chuẩn.

Bằng cách này, có nhà thùng đã tạo ra nước mắm có độ đạm rất cao, có mùa độ đạm cao 42 độ, một mức cao "không tưởng" trong cách chế biến nước mắm tự nhiên.

Người ta nói, nước mắm Phú Quốc ngày càng đằm ngọt không chỉ nói về chất lượng tuyệt hảo của nguyên liệu, sản phẩm mà chính là nói về những tinh hoa của nghề, lợi thế của thương hiệu mang lại cho những chủ nhân làng nghề.