Nhìn và cảm nhận: Ngon trong tâm khảm!

Những bữa cơm gia đình xứ Thanh - tuổi thơ tôi ở đó

Quê tôi vốn nghèo. Từ thời xa xưa đã nghèo, qua thời phong kiến, thời Pháp thuộc, rồi đất nước được giải phóng, cả nước đi lên chủ nghĩa xã hội, vẫn nghèo. Vì thế mà những món ăn mang hương vị đặc trưng của xứ Thanh chủ yếu là những món quá đỗi bình dân, chủ yếu dành cho người nghèo.

Cho đến một ngày, điều kiện vật chất khấm khá hơn, con người ta ngán những món ăn dành cho vua, chúa, thì những món ăn bình dân lại trở thành…đặc sản để mọi người săn lùng. Thời thế thay đổi, hương vị ăn uống cũng thay đổi.

Các món ăn do người nghèo "sáng tạo" từ những thứ bình thường nên hương vị của chúng cũng bình dị, nhưng lâu dần thấm vào từng ngóc ngách trí nhớ và tâm hồn người ăn nên trở thành nỗi nhớ. Với tôi, những món ăn đó không chỉ là thức ăn để nuôi dưỡng cơ thể, mà là dấu ấn của ký ức suốt những năm tháng sống cùng bà, bố mẹ, các anh chị em ruột thịt; là thứ gia vị đời người, khi có thì bình thường nhưng không có lại là khoảng trống vắng trong tim.

Ngày con nhỏ, về quê ngoại ở làng Bái Thôn, xã Hà Lĩnh, huyện Hà Trung, tôi thường được ăn canh cá rô đồng do bà ngoại nấu. Bát canh sóng sánh, điểm xuyết rau cải non xanh mát, ngọt lịm và thân thiện một cách dịu dàng. Bát cơm gạo mới vừa được xay từ thóc đầu mùa gặt chan với canh cá rô đồng thì ngon vô cùng. Cái ngọt thanh khiết của cá rô đồng, cái mát lành của rau trồng ngay trước vườn, cái giòn tan và ngọt lịm của quả cà muối xổi chấm mắm tép mà bà ngoại ủ cứ len lỏi từ đầu lưỡi xuống tận bụng, rồi tan ra mênh mông.

Mỗi lần về quê ngoại, được ngồi bên mâm cơm buổi chiều giữa sân gạch, bên mái bếp nghi ngút khói, nghe cậu Lương (em của mẹ) kể chuyện đồng áng, chuyện đời ở vùng quê nghèo, lại khắc sâu thêm vào trí nhớ của tôi những câu chuyện tình thân cùng với những món ăn quê nhà. 

Trong những ngày đó, tôi luôn nhớ đến thơ Tố Hữu: "Dân có ruộng, dập dìu hợp tác/Lúa mượt đồng, ấm áp làng quê/ Chiêm mùa, cờ đỏ ven đê/Sớm trưa tiếng trống đi về trong thôn/Màu áo mới nâu non nắng chói/Mái trường tươi roi rói ngói sơn/Đã nghe nước chảy lên non/Đã nghe đất chuyển thành con sông dài…" .

Và đến tận bây giờ, mỗi lần được ăn bát canh cá rô đồng ngon lịm, tôi lại nhớ về những bữa ăn cơm chiều ở nhà bà ngoại và những câu thơ của nhà thơ Tố Hữu ca ngợi đời sống nông thôn miền Bắc từng đẹp tuyệt vời…

Cảm xúc đẹp thường gắn với sự kiện, hình ảnh đẹp nào đó. Khi sự kiện, hình ảnh đó bị thời gian khỏa lấp thì không bao giờ quay trở lại được nữa, chỉ có ký ức mà nó gắn với khứu giác, vị giác mới giữ được lâu dài.

Tôi nhớ những ngày hè oi ả, bát canh giắt nấu rau tập tàng mẹ hái từ vườn, mang cái ngọt lành, cái mát ngọt tưởng như không nơi nào có, thấm vào người làm cho cái nóng bức bay đi. Hương vị ấy có được chẳng cầu kỳ gì và chẳng phải mất nhiều tiền, nhưng làm tất cả những kẻ tha hương như tôi mềm lòng, xao xuyến.

Làm sao quên được bát cháo lươn đậm màu nóng hổi, thơm mùi rau ngổ, thoảng mùi củ hành tươi, đậu phụ rán thái nhỏ cho vào cháo ăn cùng bánh đa bóp vụn giòn tan, hoặc ăn với bánh xèo (bánh rán) làm từ gạo nếp đầu vụ. Cái ngọt bùi của lươn, cái thơm ngát của gạo mùa mới chỉ nấu xòe hoa muống hòa quyện cùng hành tươi, rau ngổ, cùng các vị thức ăn khác đọng lại ngọt lịm, hương vị rất riêng trong từng thìa cháo. Khi ở quê, ăn bát cháo lươn phong cách xứ Than ta sẽ thấy rất bình thường, nhưng mỗi lần được ăn ở nơi xa lại thấy mình như trở nên thật lãng mạn... 

Lúc đó tôi cảm nhận mình như đang đứng giữa cánh đồng lúa chín vàng, nghe tiếng trẻ em đứng trên lưng trâu í ới gọi nhau khi thả diều, và thấy cả bóng mẹ lam lũ trong ráng chiều xa xa... Cảm giác ấy, hương vị ấy như một thứ gia vị cuộc đời khó có gì thay thế được. Nó như một thứ mà nhiều khi người ta phải nương tựa lúc đã mỏi mệt trước giông tố cuộc đời. Lúc đó, hương vị tuổi thơ  cứ như như nhạc ngân lên mỗi khi tôi cồn cào nỗi nhớ. Thực ra nhớ quê chính là nhớ tuổi thơ mà thôi.

Càng lớn tuổi, những món ăn đó đối với tôi càng như món quà quê hương ban tặng. Ở trong đó có tình yêu của bà nội, bà ngoại, có sư tần tảo tần của mẹ, có cả những vết sẹo tâm hồn  trong ngày tháng nghèo khó nhưng đong đầy nghĩa tình.

Như đã nói, đặc sản xứ Thanh không cao sang, không phải thứ "tiến vua, dâng chúa" như người đời tô vẽ. Nó chỉ đơn giản là những món ăn mang theo cái vị mặn mà, ngọt ngào, cứ thấm dần, len lỏi qua từng giác quan của người ăn, khắc vào trí nhớ những rãnh sâu như vết sẹo thương nhớ. Những người tạo nên hương vị ấy không phải là những "vua bếp", mà là những người bà, người mẹ, người chị ở quê tôi. Những bàn tay của họ chai sạn vì việc đồng ruộng, vì bếp núc, nhưng lại rất khéo léo làm ra những món ăn mà con cháu ăn rồi để nhớ một đời. 

Những người bà, người mẹ, người chị ấy chẳng cần đọc một cuốn sách nấu ăn cao siêu nào, chẳng cần các công thức bí truyền gì, chỉ cần tình yêu  gắn với hồn cốt đất quê hương thấm trong từng cách nêm nếm, gia giảm, để làm nên những món ăn mà ai ăn rồi khi đi xa cũng khắc khoải. 

Với tôi, những món bình dân do mẹ không ai có thể nấu ngon hơn. Đành rằng, ẩm thực có những món sơn hào đắt tiền, nhưng những món bình dân cũng là thứ làm con người ta nhớ lâu và thèm …lâu. Nhà tôi chỉ có cô em gái út của tôi có ý thức làm cho chồng và mấy đứa con sinh ra lớn lên ở Hà Nội "nghiện" các món ăn bình dân Thanh Hóa với khẩu vị từ cách làm trong thời gian khó của gia đình do mẹ tôi đảm trách. 

Muốn có hương vị đó thì quy trình làm món ăn phải chuẩn. Chỉ có người Thanh Hóa biết nấu nướng mới làm ra được hương vị đó. Những món ăn ấy còn đặc biệt ở chỗ, chỉ cần một chút bất cẩn trong cách chế biến thôi, hương vị cũng đã không còn như cũ. Chẳng hạn, để nấu được bát canh giắt đúng chuẩn, mẹ phải chọn giắt tươi, luộc, đãi, xào sơ để giữ được độ ngọt, rồi thêm rau tập tàng hái từ vườn. Cái mát lành từ rau hòa quyện với cái mặn mòi của giắt tạo nên một hương vị khó tả. Đó là sự tinh tế tự đến và thẩm thấu sau nhiều ngày tháng mà không phải ai cũng làm được.

 Ẩm thực xứ Thanh: Đi tìm quê hương giữa phố thị? 

Ngày nay, người xứ Thanh ra Hà Nội làm ăn sinh sống nhiều nên các nhà hàng mang tên "đặc sản xứ Thanh" mọc ra không ít và được quảng cáo tưng bừng. Cộng thêm xu hướng thời thượng là tìm đến đặc sản vùng miền nên người ta càng quảng cáo ầm ĩ về chất lượng các món ăn xứ Thanh. Nhưng tôi đã nhiều lần thất vọng. Người ta đã làm những món ăn theo kiểu áng chừng, hoặc "lai ghép" với các món ăn ở Hà Nội hoặc các tỉnh phía Bắc, ai không quen ăn thì có thể nghĩ đó là đặc sản ẩm thực xứ Thanh. Đã thế giá cả lại lên "trên giời". Vẫn cái tên món ăn đó nhưng chất đã khác nhiều lắm, mà mỗi nhà hàng làm một kiểu nên người ăn không tìm lại được hương vị truyền thống, mà chỉ là thứ hương vị lai tạp.

Bản chất cảu đặc sản ẩm thực Thanh Hóa cơ bản là món ăn bình dân nhưng ngon và giá cả cũng bình dân. Nem nướng Thanh Hóa là đặc sản, nếu ai đã từng ăn một lần nem chuẩn thì sẽ khó quên được hương vị của nó. Làm nem nướng kiểu Thanh Hóa phải chọn từ thịt (có pha chút mỡ) chứ không phải chỉ thịt nạc, rồi ngâm tẩm nước mắm, tỏi, ớt, lá ổi, lá đinh lăng,… Cách gói, cách ủ đều phải đúng quy trình. Cái nem nếu được nướng theo cách truyền thống là ủ tro hoặc ủ từ than củi, khi ăn cùng với các loại rau gia giảm thì thật tuyệt.

Ở thành phố không có rơm rạ nên người ta đưa nem vào lò nướng, lò vi sóng để làm chín, dù giảm đi hương vị so với nướng từ than củi khoảng 20% nhưng vẫn đảm bảo rất ngon. Tuy nhiên, mỗi nhà hàng lại làm theo kiểu khác nhau theo lối thương mại hóa để giảm giá thành, tăng lợi nhuận, nên chất lượng giảm nhiều và cũng khác nhau nhiều. Hoặc như canh cá khoai, canh lá đắng, canh giắt nấu rau tập tàng…, gần như không thể tìm được nhà hàng nào ở Hà Nội làm các món này có hương vị chuẩn xứ Thanh. 

Tôi từng ăn cháo lươn, bánh cuốn nhân tôm thịt băm ở một nhà hàng gần nhà. Chỉ có vài tháng đầu là hương vị còn theo truyền thống, dần dần hương vị truyền thống phai nhạt. Cháo lươn Thanh Hóa có kiểu riêng, không giống bất cứ kiểu cháo lươn ở nơi nào. Thế nhưng nhà hàng này ngày càng cắt bớt các gia giảm kèm theo… Khách đến ăn ban đầu thì háo hức nhưng ít quay trở lại. Thế là gần một năm kinh doanh nhà hàng đặc sản xứ Thanh, chủ nhân phải đau đớn đóng cửa.

Có ông chủ một nhà hàng có được tên tuổi trong vài năm nhưng rồi phải đóng cửa vì ít khách, 2 năm sau mở nhà hàng đặc sản xứ Thanh mới, tên kêu như chuông. Thế nhưng than ôi, các món ăn hầu như không còn hương vị như người xứ Thanh cần, vả lại giá cá thì cắt cổ.

Có lần, sau một ngày làm việc mệt mỏi, tôi quyết định tự thưởng cho mình một bữa tối gồm các món đặc trưng xứ Thanh như canh cá khoai, bánh đa xúc dắt xào, canh đắng, nem nướng, bánh khoái và nước rau má…ở nhà hàng này. Cảm giác khi thưởng thức những món ăn ấy không khỏi khó chịu trong lòng. Bởi lẽ, các món ăn đặc trưng hương vị quê Thanh đã bị lai tạp khiến nó nhàn nhạt, lờ lợ.

Mẹ tôi ra Hà Nội ở với con trai hơn 20 năm, lâu rồi Mẹ không ăn cháo lươn kiểu Thanh Hóa. Tôi đã đi lùng mãi mới tìm mua được cháo lươn quê hương cho mẹ. Tôi đun nóng, bày biện đủ gia vị, rau ngổ, bánh đa…bê lên mời mẹ. Tôi hỏi: "Mẹ ăn có ngon không ạ?". Mẹ cười: "Lâu rồi mới ăn. Cũng ngon. Nhưng ăn một bát cháo lội  ba quãng đồng!". Mẹ ơi, mẹ ăn thấy ngon là con sung sướng rồi. Còn lội một quãng đồng hay nhiều quãng đồng thì con vẫn cứ lội.

Một vài lần khác tôi mua các món đặc sản quê hương mời mẹ ăn, lần nào mẹ cũng nhíu mày và lắc đầu: "Không giống, không phải. Món cháo lươn này cho nhiều gia vị quá, không còn giữ được cái vị ngọt tự nhiên của lươn nữa. Còn món nem nướng thì nhiều thịt nạc, lại thêm quá nhiều thính, chẳng thấy đâu cái vị thơm đặc trưng của thịt ướp ". Và mẹ nói rằng: "Đây chỉ là thứ đi qua hàng cháo lươn". Tôi hiểu ý mẹ nói, đó là thứ hàng "fake". Như vậy, lần đầu ăn món ăn Thanh Hóa bán ở Hà Nội mà mẹ khen "cũng ngon" chắc là để cho con trai hài lòng.

Chỉ có người sinh ra và lớn lên ở Thanh Hóa, sống cả đời gắn bó với hương vị quê nhà, mới có thể cảm nhận như vậy. Mẹ không chỉ ăn bằng vị giác, mà còn bằng ký ức về những bữa cơm giản dị nơi làng quê, bằng cả những năm tháng gắn bó với từng món ăn dân dã, thân thuộc. Với mẹ, mỗi món ăn không chỉ là thức ăn mà còn là quê hương.

Những sự thay đổi hương vị  quía nhiều các món ăn xứ Thanh không chỉ làm mất đi bản sắc ẩm thực truyền thống, mà còn khiến những người con xa quê như tôi cảm thấy hụt hẫng. Món ăn vẫn mang cái tên cũ, nhưng hương vị đã khác mất rồi. Không thể đòi hỏi những món ăn giữ nguyên bản sắc như ở quê, nhưng sự biến đổi quá mức làm mất đi hương vị truyền thống là điều khiến  nhiều người tiếc nuối.

Ẩm thực không chỉ là món ăn, mà còn là văn hóa, là bản sắc của một vùng đất. Sự thương mại hóa không kiểm soát đang làm phai nhạt dần những giá trị nguyên bản, khiến các món ăn xứ Thanh dần trở nên mờ nhạt giữa phố thị. Đó là một mất mát không chỉ về hương vị, mà còn về giá trị tinh thần mà những món ăn ấy mang theo.

Tôi từng nghĩ, có lẽ mỗi người con yêu mẹ đều thấy rằng chẳng nơi đâu trên trái đất này có món ăn nào sánh được với món ngon mẹ nấu, chẳng có hương vị ẩm thực nào làm cho trái tim người con thổn thức bằng hương vị món ăn mẹ nấu.

Với tôi, món ăn quê nhiều lúc thật…ám ảnh. Công việc, đời sống cuốn tôi đi, nhiều khi quên đi nhiều thứ. Nhưng rồi vô tình chỉ cần thoáng ngửi mùi tép rang khế chua, thoáng thấy đĩa bánh đa xúc giắt xào, hay bát canh cá khoai nghi ngút khói, nước miếng đã ứa ra và lòng tôi đã rưng rưng. Đó không chỉ là cái thèm của vị giác, mà là nỗi thèm khát được trở về ngôi nhà xưa ăm ắp kỷ niệm với những thứ neo đậu tưởng đã bị khỏa lấp vì thời gian và không gian phố thị.

Những món ăn bình dân xứ Thanh là sợi dây nối tôi với quê hương, với những ngày tháng cũ lam lũ nhưng ấm áp tình người. Dẫu thời gian có làm phai nhạt hương vị gốc, dẫu phố thị có làm mờ đi bản sắc món ăn xứ Thanh thì sâu thẳm trong tôi, nó vẫn sống như một thứ "gia vị" khó có thể thay thế.

Nỗi thất vọng từ một số nhà hàng đặc sản xứ Thanh ở Hà Nội lại làm cho tôi càng nhớ quê. Vậy nên mỗi lần về quê, tôi lại tìm về những quán ăn đặc trưng xứ Thanh để được nếm lại hương vị đúng chuẩn của canh cá khoai, bánh đa xúc giắt xào, cháo lươn, canh cá rô đồng, canh lá đắng, bánh cuốn nhân tôm…, và  nhiều món khác nữa.

Bởi với tôi, những món ăn đó không chỉ thỏa mãn nhu cầu ngon ở vị giác mà ngon cả trong tâm khảm!

Link nội dung: https://congdankhuyenhoc.vn/nhin-va-cam-nhan-gia-vi-cua-doi-nguoi-179250424142045766.htm