Hà Nội mùa thu và mùi vị ký ức của phở

Trong số gần 9 triệu công dân Thủ đô, tôi là một người có máu ăn phở, thích ăn phở và yêu phở đến lạ kỳ. Khi đã có thể ăn phở tuỳ thích, tôi lặn lội đi tìm các quán phở ngon, để thỏa cái thú ham ăn ngon của cái miệng "khôn ăn" của mình.

Tôi ăn phở bò hàng Trống từ thủa còn được ngồi vỉa hè vào mỗi tối, với giá chỉ có 8 nghìn đồng 1 bát, mỗi lần ăn tôi phải ăn đủ 2 bát mới đã cái miệng thèm. Tôi không chỉ ăn để cho thỏa cái thú của mình mà còn rủ rê, lôi kéo thêm bạn bè, anh chị em, con cháu trong gia đình, đi đến ăn bằng được cái quán hàng hàng phở bất kỳ nào mà tôi tìm thấy và thích ăn ở đó. Được cái là khẩu vị của tôi cũng khá hợp ý của nhiều người lên các hàng phở tôi giới thiệu, đều uy tín và được bạn bè hay người thân tán thưởng.

Phở Tuấn ở phố Trương Định là một quán phở như thế. Tôi biết đến quán nhờ một bức ảnh bát phở đăng trên mạng xã hội của một vị chủ tịch hội đầu bếp. Ngay ngày hôm sau tôi tìm đến địa chỉ đính kèm trong bài viết của anh nhưng không thấy, mà chỉ thấy một quán phở cạnh đó, ừ thì có thể chủ tịch hội đầu bếp đã nhầm địa chỉ, cứ vào ăn thử xem sao.

Khi chị chủ hàng mang bát phở ra, tôi nhìn đã thấy ngán vì nước trắng, vì mỡ nổi, vì không có mùi thơm của thịt. Đến khi ăn nếm thử một thìa nước phở, tôi chán ngán luôn vì cái đi đằng cái, nước đi đằng nước, bánh phở vừa to vừa cứng chuồi chuội, đích thị là hội tụ đủ thứ vô duyên của phở. Kết cục là ăn qua loa còn thì bỏ lại. Tôi vừa tức vừa bực mình, vì thấy phí công, phí tiền, càng bực hơn khi nghĩ mình lại tin nhầm... 

Tôi không nuốt trôi cục tức đó được nên nhắn tin riêng để hỏi luôn anh chủ tịch rằng: Bát phở anh đăng có phải ở quán này không? Mấy tiếng sau đích thân anh chủ tịch trả lời tên quán là Phở Cồ Tuấn ở địa chỉ phố Trương Định. Ôi trời, tôi thấy nhẹ cả người, hóa ra vị chủ tịch đó đính nhầm địa chỉ, một cái nhầm thôi làm tôi chết điếng người vì miếng ăn.

Quyết tâm dành lại vị giác của mình, hôm sau tôi lại mò tìm quán phở theo địa chỉ chính xác. Quả thực quán nằm ở vị trí hơi bị lạc tầm nhìn, xung quanh toàn biển hiệu sửa xe và điện thoại. Nó chả rõ gì là hàng phở cả. Thêm nữa, hàng xe đỗ bên ngoài thường chật kín khiến tầm nhìn lại càng bị che khuất nhiều hơn. Thôi thì kệ, tôi cũng cứ tìm được đúng cái quán có bát phở gợi cảm giác thèm phở là mừng rồi, Vẫn cái giọng điệu gọi phở nhẹ nhàng mà dứt khoát, tôi gọi bát phở tái chín kèm quẩy.

Thong thả ngồi chờ tôi mới có dịp quan sát. Quán hàng tuy mặt tiền nhỏ nhưng lại sâu, nên chủ quán chia làm 2 phần, phần ngoài cửa sát với đường là khu nấu, với 2 cái nồi nước dùng to tướng nổi kín những tảng thịt bò. 

Một lớp mỡ vàng trong phủ kín mặt nồi, cái nồi chạy bằng điện mang dáng dấp của thời hiện đại, công suất lớn. Bên ngoài cửa là 2 bếp ga để chảo rang cơm và chảo xào phở. Quán không chỉ bán phở mà còn có cơm rang, phở xào, phở áp chảo...

Đây là một đặc trưng khá phổ biến của những hàng phở ngoại tỉnh ở Hà Nội. Họ làm nhiều món để thu hút thực khách hơn, và cũng là để giảm bớt chi phí giá thuê nhà cao. Nhưng nói thật, mấy thứ bán kèm kia mà phở không ngon thì dẫu có làm nhiều món, làm đủ các thể loại thì ế vẫn hoàn ế, vắng khách vẫn hoàn vắng. Phở ngon vẫn phải là thật ngon, chẳng cần thêm điều kiện gì.

Trở lại với bát phở tôi đã gọi, mới nhìn thôi đã thấy bắt mắt rồi, một hình ảnh quen thuộc, gợi cho tôi cái cảm giác thèm được ăn ngay bát phở đó. Tôi cũng nêm đủ thứ gia vị ớt thái lát, tương ớt, giấm tỏi, hạt tiêu xay. Rồi nếm thử một thìa nước dùng trước khi trộn đều các gia vị lên. 

Trời ạ! mọi khứu giác của tôi cứ phập phồng không yên, khiến tôi không đừng được mà cắm mặt cắm mũi ăn vèo cái hết bay bát phở. Ăn không còn 1 giọt nước nào. Bát phở không to, vừa phải, khá đầy đặn, bánh phở mềm, ngấm nước dùng thơm mùi gia vị.

Mà lạ kỳ cái bánh phở ăn hàng hôm trước nó vô duyên bao nhiều thì cái bánh phở nhà anh Tuấn này nó duyên đến mức người ta không phân biệt được đâu là bánh phở, đâu là nước dùng. Hai thứ đó nó quyện vào nhau, mướt mát, ngọt mềm đầu lưỡi. Không một chút gợn, không một chút lạc lõng nào, khiến tôi cứ mê mải ăn cái thứ ngon nuốt lưỡi mà không cần biết đến những người xung quanh. 

Trong lòng tôi khi ấy bất chợt thốt lên rằng, đây mới đúng là thứ mình cần tìm. Một bát phở đã in dấu trong lòng từ thuở nhỏ, một hương vị thân quen, xưa cũ, một cảm giác khoái khẩu trào dâng. Tội gọi nó là món phở của ký ức. Món phở mà tôi đã cố làm cho mình ốm để được ăn.

Anh chủ quán tên Tuấn, nhưng trên bát phở lại ghi PHỞ CỒ HỮU - ĐỆ NHẤT PHỞ NGON. Thật là táo bạo. Tôi hỏi anh chủ thì được biết Cồ Hữu là một dòng họ ở Nam Định xưa. Cùng với Cồ Như, Cồ Văn, Cồ Bá, Cồ Lăng, dòng họ Cồ Hữu của nhà anh Tuấn nổi tiếng ở đất Hà Nội xưa bán phở gánh. 

Trong quán phở có một bức ảnh đen trắng về hàng phở gánh xưa được anh Tuấn trân trọng đóng khung treo ở trên tường, ngay nơi ra vào phòng ăn, ai cũng nhìn thấy được. 

Trước cửa quán có treo một tấm bảng gỗ nhỏ màu nâu cánh gián đề 3 chữ "Phở Gia Truyền", Phía bên ngoài trên nóc nhà là tấm biển hiện đại cỡ lớn màu đỏ chữ vàng nổi bật với dòng chữ: "Cồ Tuấn - Phở Vân Cù - Cái nôi của nghề phở". Thực lòng, chả mấy thực khách khi vào quán để ý những thứ trang trí đó. Bởi họ chỉ quan tâm đến việc phở của gia chủ có ngon hay không mà thôi.

Anh Tuấn chủ quán, còn khá trẻ, sinh năm 1979 dáng người nhỏ, đeo kính cận, nom già hơn cả chục tuổi, miệng tươi vui. Khi biết chuyện tôi đi tìm bát phở của anh chủ tịch hội đầu bếp, nghe tôi kể chuyện ăn phở nhầm quán, anh cười tủm tỉm bảo, đó là thầy em đấy.

Theo lời kể anh Tuấn là thế hệ thứ 3 của dòng họ phở Cồ Hữu. Gia đình bắt đầu nghề phở từ những năm 90 của thế kỷ 20, khởi đầu là Cụ nội Cồ Hữu Chữ, lên Hà Nội lập nghiệp từ năm 1950 bán phở gánh ở ngõ Tạm Thương nổi tiếng. 

Anh Tuấn là con út trong gia đình truyền thống chỉ chuyên bán phở. Nhà có 4 anh em thì cả 4 người đều mở hàng phở bán ở đất Hà Nội. Anh Tuấn theo nghề làm phở từ 12 tuổi, học bán phở từ 14 tuổi và mở bán riêng từ năm 1995, khi vừa mới 18 tuổi.

Quán phở trên phố Trương Định hôm nay là quán thứ 4 anh phải chuyển trên đất Hà Thành. Không phải vì phở anh dở, mà vì chủ nhà lấy lại nhà làm việc kinh doanh khác. Anh nói khéo vậy thôi chứ tôi biết chắc họ tăng giá thuê nhà nên anh phải chuyển hàng quán thôi. Mà lo gì đâu, Phở Cồ Tuấn đẫ khẳng định là đệ nhất phở ngon thì mở đâu chả hút khách.

Thực khách bây giờ ai cũng sành mồm, miệng lắm. Ăn 1 lần phở ngon nhất định sẽ có lần 2, lần 3 và lần thứ "n" sau này . Ví như thể là tôi đây. Ăn 1 lần chưa thấm, hôm sau tôi lại đến gọi bát phở lõi, hôm sau nữa tôi gọi bát tái nạm, rồi tái gầu... 

Đại thể là menu nhà anh có món phở gì, tôi gọi ăn đủ vị đó, ăn liền tù tì liên tục mấy ngày liền, ăn sáng, ăn trưa, ăn tối đủ cả. Chưa kể hôm nào chán phở thèm cơm là tôi lại gọi một đĩa cơm rang dưa bò, độ ngon cũng không kém phở anh làm tí nào. Bảo sao quán hàng của nhà anh nhỏ thế, khuất thế mà từ sáng tới đêm tối lúc nào cũng khách ra khách vào không ngớt. 

Buổi tối, anh có phải thuê 7 người phụ việc mới xuể. Tôi không hỏi anh bí quyết làm phở ngon, vì tôi tin rằng anh có nói ra thì tôi hay những người đang đọc bài viết này cũng không thể làm được. Bí quyết gia truyền mà.

Phở nhà anh Tuấn ngon bao nhiêu thì quẩy ăn kèm nhà anh chán bấy nhiêu. Bởi cái lẽ tôi không thích ăn quẩy giòn với phở, mà thích vị dẻo dai béo bùi của quẩy mềm. Nhưng anh Tuấn bảo khu vực dân cư ở đây họ lại chỉ thích ăn quẩy giòn nên nhà anh không bán được quẩy mềm như hồi ở trên phố Nguyễn An Ninh hay phố Vọng. 

Đấy! bán hàng mà tìm hiểu cả cái nết của người ăn từng khu vực khi anh mở quán thì đủ biết khả năng chiều khách của một anh chủ quán phở để ý kỹ, và chăm chút tỷ mỉ đến nhường nào. 

Bảo sao tôi thích phở Tuấn Cồ đến lạ. Có lẽ giống các anh con trai, các chị con gái - khi yêu nhầm người rồi, nhất định phải chọn bằng được cho đúng người mà yêu. Đã chọn đúng rồi, cứ yêu mãi. 

Nhất định tôi phải kéo bằng được vị Chủ tịch Hội truyền thông Hà Nội - một người bạn tôi còn mê phở hơn tôi cả trăm lần, đến đây ăn kỳ được. Để chúng tôi lại có dịp truyền khẩu những câu chuyện rất riêng về phở Hà Nội hôm nay.

Hà Nội tháng 8/2026

Link nội dung: https://congdankhuyenhoc.vn/ha-noi-mua-thu-va-mui-vi-ky-uc-cua-pho-179260829133954558.htm