Cá kho làng Đại Hoàng vào vụ Tết
Cái "làng Vũ Đại ngày ấy" trong trang văn của Nam Cao giờ đây đã trở thành làng Đại Hoàng kho cá nức tiếng trong và ngoài nước mỗi dịp Tết đến, Xuân về.
Làng Đại Hoàng (hay còn gọi là Vũ Đại) ở xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) là quê hương nhà văn Nam Cao luôn được coi là hình mẫu trong các sáng tác về nông thôn của ông. Đó là một mảnh đất xưa kia nghèo khổ, nhưng hôm nay, làng đã thay da đổi thịt. Làng Đại Hoàng luôn tất bật kho cá để phục vụ nhu cầu thực khách khắp nơi quanh năm, nhưng tất bật và bận rộn nhất vẫn là vào những ngày giáp Tết cổ truyền.
Anh Trần Hữu Hoàn, chủ một cơ sở cá kho cổ truyền tại làng Đại Hoàng cho biết, trước đây, mỗi nhà trong vùng đều có sẵn ao để nuôi cá, cứ mỗi dịp lễ Tết là mỗi nhà sẽ chọn những con cá to nhất để đem kho và cúng bái tổ tiên.
Người dân làng Đại Hoàng bắt đầu đưa món cá kho vào kinh doanh từ năm 1981. Sau này, khi món cá này được càng nhiều người biết đến, dân làng Đại Hoàng bắt đầu bán trong huyện, rồi trong tỉnh. Tiếng lành đồn xa, cá kho Đại Hoàng gần 20 năm nay vào Nam ra Bắc, thậm chí còn lên máy bay phục vụ kiều bào xa tổ quốc. Tuy món cá kho đã được sản xuất thành "đại công trường" nhưng người dân Đại Hoàng luôn tuân thủ các công đoạn đơn giản nhất như việc vệ sinh những chiếc niêu đất cũng đều được thực hiện một cách tuần tự và rất cẩn thận để không làm ảnh hưởng tới mùi vị và an toàn thực phẩm của món ăn truyền thống này.
Cá kho ngon nhất vẫn phải kể đến nhà ông Trần Huy Thoả. Ông Thoả chuyên môn kho cá 25 năm nay theo đơn đặt hàng để bà con trong nước và kiều bào nước ngoài làm quà biếu tặng. Công thức để làm ra một món cá kho hoàn chỉnh đã được truyền từ đời này qua đời khác. Ông Thảo cho biết, cá để kho phải là cá trắm đen, có trọng lượng trên 4kg. Cá trắm sau khi được làm sạch, bỏ đầu và đuôi, chỉ lấy khúc giữa, cắt thành từng khúc vừa ăn, để ráo nước rồi đem ướp với những gia vị gia truyền.
Ông Thỏa, cho biết thêm, thời gian kho cá cũng khá tỉ mỉ, từ 12 đến 14 tiếng, lửa luôn phải đều, không quá to cũng không quá nhỏ. Trong quá trình kho phải liên tục thêm nước khi cạn, đến khi niêu cá chỉ còn khoảng một thìa nước thì mới tắt bếp. Trung bình mỗi tháng chỉ kho khoảng vài chục nồi, còn vào dịp Tết thì kho gần 4.000 nồi cá mỗi vụ.
Một điểm đặc biệt nữa của cá kho Đại Hoàng là nếu được để ở nơi có nhiệt độ mát, món ăn này có thể giữ nguyên được hương vị tới 2-3 tuần mà không cần sử dụng bất kỳ loại chất bảo quản nào. Trung bình mỗi ngày một gia đình ở Đại Hoàng bán được khoảng 20 nồi. Giá mỗi nồi giao động từ 400 nghìn đồng – 2 triệu đồng tùy theo kích thước.
Ông Trần Huy Thoả chọn cá trắm đen để làm cá kho.
Khoảng hơn một tháng nay, cá trắm đen đạt chất lượng ở khắp nơi trong tỉnh Hà Nam được người dân Đại Hoàng thu mua về chế biến.
Một điều tạo nên sự khác biệt nữa của món cá kho làng Đại Hoàng là dùng niêu đất để kho. Niêu đất chỉ lấy từ Nghệ An và phải cho vôi quét đáy nồi rồi đổ nước sôi vào đun sôi trong khoảng 4 giờ để thải hết chất độc ở trong nồi đất ra, giúp cho gia vị ngấm vào cá mà không ngấm vào niêu. Trước khi kho cá, người dân Đại Hoàng lót một lớp riềng thái mỏng ở bên dưới để cá khi kho không bị cháy.
Cá trắm được cắt vừa khúc để đưa vào nồi kho.
Thứ củi dùng để kho cá cũng đặc biệt không kém, phải là củi nhãn. Theo người dân làng chia sẻ, niêu đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi hăng của nồi đất nung, làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn. Bên cạnh đó, còn phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn sôi lục bục.
Thời gian mỗi lần kho cá từ 12 đến 14 tiếng, lửa luôn phải đều, không quá to cũng không quá nhỏ, đến khi niêu cá chỉ còn khoảng 1 thìa nước thì mới tắt bếp để đảm bảo giữ được hương vị đặc trưng của cá kho làng Đại Hoàng.
Công đoạn kiểm tra, chêm nước trong quá trình kho đều do những người già có nhiều kinh nghiệm trong làng đảm nhiệm.
Tại cơ sở của ông Trần Huy Thoả, bình thường sẽ chỉ có vài thợ kho cá nhưng tới những tháng áp Tết sẽ luôn luôn khoảng 10 thợ kho cá túc trực. Những ngày này, nhà ông Thỏa luôn có khoảng 150 niêu cá kho đang được đặt trên bếp để kho theo đơn đặt hàng của khách.
Làng Đại Hoàng những ngày giáp Tết như một "đại công trường" kho cá khổng lồ.
Để gìn giữ nghề, người dân làng Đại Hoàng đang nỗ lực truyền bí quyết cổ truyền kho cá lại cho thế hệ trẻ.
Đóng hộp sản phẩm cá kho phục vụ khách.
"Món cá kho làng Đại Hoàng đã được đưa đi tất cả 64 tỉnh thành trong nước và đã có mặt ở nước ngoài. Bây giờ nhiều khách hàng ở xa như Sài Gòn và nhiều tỉnh thành khác sẵn sàng chấp nhận tốn kém chi phí vận chuyển để được thưởng thức món cá kho gia truyền của nhà chúng tôi", ông Trần Huy Thoả cho biết.
Mỗi dịp Tết đến Xuân về, mỗi gia đình đều mong muốn được sum vầy bên bữa cơm đoàn viên gia đình. Nhất là bên cạnh niêu cá kho Vũ Đại nghi ngút khói, có lẽ mọi ưu phiền, vất vả sẽ qua đi, thay vào đó là niềm vui và hy vọng mới… Cá kho làng Vũ Đại - Đại Hoàng không chỉ là một món ăn truyền thống đơn thuần, mà đó còn là nét đẹp văn hóa dân tộc – văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Link nội dung: https://congdankhuyenhoc.vn/ca-kho-lang-dai-hoang-vao-vu-tet-179221228223143054.htm